Fermentierte Stutenmilch, bekannt als Kymyz, ist ein traditionelles zentralasiatisches Getränk mit einer jahrtausendealten Geschichte. In Kasachstan bleibt es ein wichtiger Teil des nomadischen Erbes, der Küche und der Gastfreundschaft.
Kymyz ist ein traditionelles Getränk aus Stutenmilch, das in vielen Ländern Zentralasiens getrunken wird. Völker, die von nördlichen Han-Chinesen bis zu Kasachen, Baschkiren, Kalmücken, Kirgisen, Mongolen und Jakuten reichen, sagen, dass ihre Vorfahren seit jeher Kymyz getrunken haben.
Der früheste westliche Text, der es erwähnt, stammt von Herodot, der in seinen Historien aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. die Verarbeitung von Stutenmilch durch die Skythen beschreibt.
Kasachstan nimmt in der Kymyz-Produktion eine Sonderstellung ein. In der kupferzeitlichen Nekropole der Botai-Kultur im heutigen Kasachstan fanden Archäologen Beweise für die weltweit früheste Domestizierung von Pferden. Sie fanden auch Spuren von Stutenmilch auf Keramik.
Kymyz versorgte in Kriegszeiten auch nomadische Krieger mit Energie. Kymyz ist reich an Vitaminen und Nährstoffen und erregt wissenschaftliches Interesse, da Forscher seine potenziellen Vorteile untersuchen.
Gaukhar Konuspayeva, Professorin für Lebensmittelbiotechnologie, hat sich in den letzten 26 Jahren mit der Erforschung von Kamel- und Stutenmilch beschäftigt. Sie sagt, dass es noch viel mehr über das Potenzial von Kymyz zu lernen gibt.
„Unseren Untersuchungen zufolge ist Stutenmilch sehr reich an den Vitaminen A, B1, B2, B5 und B6. Was Kymyz jedoch einzigartig macht, ist seine Fettsäurezusammensetzung und das Vorhandensein präbiotischer Bakterien“, fügte sie hinzu.
Kymyz geriet auch während der Sowjetzeit nicht in Vergessenheit, als viele der Völker mit einer Tradition des Kymyz-Trinkens in der Sowjetunion lebten. Sowjetische Staatsfarmen in der Region hielten Hunderttausende Stuten für ihre Milch und Milchprodukte, darunter auch Kymyz.
In der Tradition der Kymyz-Herstellung
Es gibt verschiedene Arten von Kymyz. Sein Geschmack hängt nicht nur von der Weideregion des Pferdes und dem Gras ab, das es frisst, sondern auch von der Zubereitung des Getränks.
Jeder Bauer hat sein eigenes Rezept, aber die frischeste Stutenmilch, Saumal genannt, gilt als die wertvollste. Im Supermarkt findet man es nicht, da es nur wenige Stunden frisch bleibt. Um es auszuprobieren, muss man meist aufs Land fahren.
Im Dorf Zhanaarka in der Region Ulytau zeigte uns Aiman Kutzhanova, wie sie ihre Stuten melkt. Sie arbeitet als stellvertretende Schulleiterin an einer örtlichen Schule und züchtet zusammen mit ihrem Mann Pferde.
Es gibt eine traditionelle Art, eine Stute zu melken. Zuerst darf das Fohlen gefüttert werden, erst dann wird die Milch gesammelt.
Im Gegensatz zu Kühen müssen Stuten alle ein bis zwei Stunden gemolken werden und können nur etwa einen Liter Milch pro Tag produzieren.
„Pferde sind heilige Tiere. Sie wählen die Person, die sie melkt. Meine Stuten lassen sich zum Beispiel von niemand anderem melken. Selbst wenn ich in anderer Kleidung komme, lassen sie sich von mir nicht melken“, sagt Aiman Kutzhanova.
Nach dem Melken sollte die Milch entweder frisch getrunken (saumal) oder zur Herstellung von Kymyz verwendet werden. Zur Zubereitung wird die Milch in tiefen Holzgefäßen namens „Kubi“ gerührt. Traditionell wird die Innenseite des Gefäßes mit Butter bestrichen, bevor die Milch hinzugefügt wird.
In der Vergangenheit wurden mit Stutenmilch gefüllte Ledersäcke oben an der Jurte aufgehängt oder an einem Sattel befestigt, sodass die Milch den ganzen Tag über geschüttelt werden konnte.
Heutzutage gibt es auch viele verschiedene Kymyz-Sorten, darunter Versionen mit Honig, Räucheraromen, Kräutern und sogar Pferdefleisch.
Die Feier des Stutenmelkens
Jahrhundertelang lebten die Kasachen als Nomaden und zogen mit ihren Herden zwischen Winter- und Sommerweiden umher. Der Beginn der Stutenmelksaison fiel mit dem Umzug auf die Sommerweiden zusammen, wo die Familien ihre Jurten (tragbare Häuser, die von Nomadenfamilien genutzt wurden) aufstellten.
Das erste Melken der Saison markierte den Beginn einer neuen Saison und wurde als großes Ereignis gefeiert. Die Tradition ist als „Kymyz Muryndyk“ bekannt, was sich auf den ersten Kymyz der Saison bezieht.
Diese Tradition ist bis heute lebendig. Festivals, die Kymyz Muryndyk gewidmet sind, finden in zwei Regionen Kasachstans statt: Ulytau und Almaty, oft weit entfernt von den Städten und in der Nähe der Steppe.
Die Feierlichkeiten bringen einheimische Familien, Bauern und Besucher zusammen.
Das BaiKymyz-Festival
Jedes Jahr findet in Astana auch das BaiKymyz-Festival statt, bei dem Produzenten gegeneinander antreten, um den besten Kymyz zu finden. Das Festival bringt Bauern und Kymyz-Produzenten aus dem ganzen Land zusammen.
Das Festival wurde von Zhumazhan Kaltayev ins Leben gerufen, der sich vom deutschen Oktoberfest inspirieren ließ und die Idee auf Kasachstan übertrug und Kymyz und die Nomadenkultur in den Mittelpunkt der Veranstaltung stellte.
„Ich war 2020 auf dem Oktoberfest in München. Ich habe gesehen, dass es ein Familienfest war, und ich habe auch gesehen, wie viel es zur lokalen Wirtschaft beitragen kann. So etwas gab es in Kasachstan nicht“, sagte Zhumazhan Kaltayev.
„Den Leuten hat unser Festival sehr gut gefallen, weil es nicht nur um das Getränk geht. Es repräsentiert unsere nationale Identität, unsere Kultur, unseren Geist und unsere Geschichte.“
Beim Wettbewerb geht es nicht nur um den Geschmack. In diesem Jahr konkurrierten die Hersteller auch um den Titel „Kymyz“ mit der besten Nährstoffzusammensetzung, wobei Experten die Qualität und Eigenschaften des Getränks prüften.
„Der gesamte Preisfonds beträgt dieses Jahr 45 Millionen Tenge. Der Hauptpreis, der Grand Prix, ist ein Auto“, fügte Kaltayev hinzu.
Das neue Leben von Kymyz
In Kasachstan ist das Getränk zum Alltag geworden. Mittlerweile kann man Kymyz in Flaschen in Supermärkten finden und in Cafés und Restaurants bestellen.
Für ein Getränk mit jahrhundertelanger Geschichte findet Kymyz überraschend moderne Wege, um eine neue Generation zu erreichen.
Einer der neuesten Trends ist die Entstehung von Kymyz-Häusern (Kymyz-Khana). Hier können Besucher verschiedene Arten von Kymyz probieren, darunter traditionelle Sorten sowie Versionen mit Honig, Kräutern und anderen Zutaten.
Kymyz erreicht auch internationale Märkte. Getrocknete Stutenmilch und andere Kymyz-Produkte werden in Länder wie China, Russland und Deutschland exportiert.
