Die Geschichte des Hôtel de la Côte d’Or ist in vielerlei Hinsicht die Geschichte der französischen Küche.
Fast ein Jahrhundert lang war das Restaurant in der unauffälligen burgundischen Marktstadt Saulieu Pionier der französischen Gastronomie und diente als Wasserloch für die Reichen, Berühmten und berüchtigten und als Zentrum politischer Intrigen. Marshal Philippe Pétain spannte dort während des Zweiten Weltkriegs, als er von Vichy nach Deutschland floh. Der frühere Präsident François Mitterrand besuchte oft.
Auf dem Höhepunkt seines Erfolgs befand sich in den neunziger Jahren unter seinem Küchenchef Bernard Loiseau die Côte d’Or drei Sterne im illustren Michelin -Führer, wobei der Loiseau einer von nur 25 Köchen in Frankreich die Top -Bewertung der Feinschmeckerbibel gewann: „würdig einer besonderen Reise würdig“. Dann kam eine dunklere Zeit: Loiseaus Selbstmord, das Stripping eines seiner Stars, der Verkauf des Restaurants durch seine Witwe, der fast tödliche Schlag des Coronavirus.
Vor drei Jahrzehnten schrieb ich ein Buch mit dem Titel „Burgundy Stars: A Year im Leben eines großartigen französischen Restaurants“ über Loiseaus Aufstieg und später schrieb ich einen Zeitschriftenartikel über seinen Selbstmord und seine Folgen. Als ich von einem neuen Kapitel in der Geschichte des Restaurants hörte, war ich bestrebt, zu besuchen und zu sehen, was auf Lager war.
In einem Moment, in dem sich die rechte Rechte in Frankreich in Frankreich befindet, hat ein neuer Küchenchef die berühmte Küche der Côte d’Os-40-jährige Louis-Philippe Wachsamkeit, übernommen. Er stammt aus der karibischen Insel Martinique und er ist schwarz. Ich fragte mich, was die Menschen dieser überwiegend weißen Bastion des aufsteigenden rechten Flügels von ihm machen?
Als Küchenchef in den neunziger Jahren hatte Loiseau eine bestimmte Art von Französisch verkörpert, die die Moderne und das Traditionelle übertroffen hatte. Er arbeitete mit lokalen Handwerkern zusammen: Colette, der Ziegenkäseer; Daniel, der Honigmann; Jacques, das Jam -Genie; und Jean-François, der Schneckenproduzent. Gleichzeitig aktualisierte er Französisch Haute CuisineReduzieren von Creme und Butter in seinen Rezepten für eine zunehmend städtische Bevölkerung. Loiseau zeigte Showbiz -Promotion und globale Ambitionen, wobei sie im Fernsehen häufig auftrat und Bistros in Paris und sogar ein Restaurant in Japan eröffnete. Er produzierte gefrorene Lebensmittel für Supermärkte. Und er nahm seine Firma an der Pariser Börse.
Aber eine dunkle Wolke schwebte über dieser schönen Mischung aus traditionellem und modernem: Loiseau litt unter manischem Depression. Frankreich betrachtete die Krankheit beschämend, versteckt zu sein, und Loiseau konnte seine selbstzerstörerischen Dämonen nicht konfrontieren. Als spanische und dänische Köche feines Essen mit molekularen Küche und festlichen Nahrungssuche neu erfanden, befürchtete Loiseau, aus dem Höhepunkt gestürzt zu werden. 2003 beging er Selbstmord.
Nach seinem Tod übernahm seine Witwe Dominique. Haute Cuisine Es ist nicht freundlich zu Frauen und eine der sekundären Handlungsstränge meines Buches beschreibt Dominiques Kampf, sich anzupassen. In einer gerechten Memoiren „Die Rache einer Frau“ erzählt sie, wie sie sich „keine Wahl hat, außer weiterzugehen“. Das Vermächtnis ihres Mannes zählte darauf. Saulieu brauchte es – das Restaurant ist der größte Arbeitgeber der Stadt mit einer Gehaltsabrechnung von 80. Obwohl die Côte d’Or im Geschäft blieb, kämpfte es. Als Business stagnierte und seine Stars zu verblassen begannen, verkaufte Dominique die profitablen Pariser Zweige und in Burgund zurückverzündet. Das Bistro in Japan war durch ein Erdbeben zerstört worden.
Neben seiner Hauptattraktion. Saulieu sackte zusammen. Die Bevölkerung der Stadt fiel von 3.000 um die Jahrhundertwende auf etwa 2.300, fast ein Drittel über 65. Vor drei Jahrzehnten zählte die Stadt fünf Ärzte, vier Zahnärzte und drei Architekten. Heute zählt es drei Ärzte, einen Zahnarzt und einen Architekten. Vor drei Jahrzehnten drängten sich 12 Restaurants in die Hauptnationale 6 Straße und entscheidend für jede französische Stadt, fünf Bäckereien. Heute bleiben nur sechs Restaurants und drei Bäckereien im Geschäft. „Wir sind eine alternde, sterbende Stadt“, sagte Hubert Couilloud, der Rentner Maître d’hôtel und Bernards langjähriger Vertrauter.
Wut füllt die Luft. Lokale Landwirte, die gegen hohe Preise, starke Regulierung und ausländische Konkurrenz protestieren, haben die Zeichen auf den Kopf gestellt, sich abschrauben, umdrehen und dann wieder einschreiten und Saulieu in Ueiluas verwandeln. Bei den Wahlen des letzten Jahres wandte sich eine Protestabstimmung an die Extreme und erlaubte das äußerste Recht, die erste Stimmrunde zu gewinnen. Wie anderswo in Frankreich ermöglichte eine Überraschungsabstimmung in letzter Minute in der letzten Runde das moderate Recht, an der Macht zu hängen.
Bis wachsam in dieses ländliche Rückwasser eintraf, gehörten das Küchenpersonal japanische, britische oder sogar amerikanische Mitglieder, aber fast keine dunkelhäutigen Gesichter. Der Aufstieg des neuen Küchenchefs in das größte Geschäft der Stadt war jedoch reibungslos. „In Martinique haben wir keine große Gastronomie“, sagte Wachsamkeit in einer ruhigen, aber entschlossenen Stimme und stand wie ein General vor seiner Küchenbrigade mit weißer Strömung. „Wenn Sie Koch werden wollen, ist es hier.“
Mit seinem Elternteil unter einem neuen CEO – Loiseaus Tochter Bérangère – ist die Côte d’Or wieder ehrgeizig. Bérangère, Absolvent der Pariser Business School, hat in der regionalen Stadt Besançon, dem ersten von vier geplanten neuen regionalen Bistros, eine neue „Loiseau du Temps“ eröffnet. Ein neues Loiseau -Bistro in Tokio floriert.
In Saulieu kaufte Bérangère ein Gebäude aus dem 17. Jahrhundert gegenüber dem gastronomischen Tempel des Hauptquartiers und verwandelte es in ein kostspieliges, komfortables traditionelles Hostel- und Restaurant, eine ungezwungene Alternative zu seinem gehaltenen Elternteil. Sie nahm die Flaggschiff -Côte d’Or -Hufskalte, baute ein atemberaubendes Spa und spielte seine geräumigen Zimmer auf. „Wir wollen dies zu einem Luxusresort machen, damit die Menschen mehrere Tage bleiben“, sagte Bérangère. Im März 2024 erzielte das Unternehmen einen Umsatz von 8,78 Mio. € und erzielte einen Gewinn von 134.000 €, verglichen mit einem Verlust von 823.000 € im Vorjahr.
Der Schlüssel zur Zukunft ist wachsam. Er wurde entschlossen, Küchenchef zu werden, und verließ Martinique um 17, um die Hotelschule zu besuchen – keine auf der Insel. „Ich habe ein Gesicht von der Karibik gesehen, die die Straße hinaufstapfe – es war eine Überraschung“, erinnert sich Jean Berteau, der ehemalige Besitzer von La Borne Impérile, ein weiteres Saulieu -Restaurant. „Wir wurden bald Freunde, weil ich die Inseln liebte und dort während des Winters Urlaub gemacht habe.“
In der Côte d’Or traf wachsam seine zukünftige Frau, die Konditorin Lucile Darosey. Sie haben zwei Kinder und haben ein Haus in der Stadt gekauft. „Ich liebe es hier – es ist ein großartiger Ort, um eine Familie zu gründen“, sagte er.
Das neue Menü des Restaurants umfasst Loiseau -Klassiker, einschließlich der berühmten Sauté -Froschbeine, die mit einem Püree aus Knoblauch und Petersilie serviert werden. Er hat seine eigenen Details hinzugefügt, darunter Foie Gras, die in schwarzer Kardamom gebadet wurden, Süßbrotbrot, die in Kastanien und in Zitrusfrüchten gegrillt in Combawa -Blättern getragen wurden. Die Portionen sind robust, großzügig und füllend. Daroseys Dessert, ein ätherischer Rhabarbertart, ist erstklassig. Insgesamt sind die Techniken und der Geschmack traditionell, nicht revolutionär oder avantgardistisch.
Als ich fragte, ob sein Rennen jemals in der konservativen Stadt ein Problem gewesen sei, wurde ich von lachenden Ablehnungen beantwortet. Trotz des rechten Landes des Landes akzeptiert Saulieu seine Talente und bewundert. Nicht Rasse, sondern Wirtschaft und wie die gebrochene Politik des Landes das Vertrauen des Geschäfts in den Köpfen der Menschen war.
Eine Wahl im vergangenen Jahr führte zu einem geteilten Parlament, das von ganz links und ganz rechts dominiert wurde. Eine zentristische Regierung der Minderheit konnte ein Budget nicht verabschiedet, um die steigenden Schulden des Landes unter Kontrolle zu bringen. Diese Erholung bleibt zerbrechlich – wie das wirtschaftliche Vermögen Frankreichs. Nach mehreren Jahren mittelschwerer Wachstum wird die Wirtschaft in diesem Jahr voraussichtlich stagnieren.
In der Côte d’Or, die Reservierungen vor dem letzten Urlaub lagen. Das Mittagszimmer der Mittagszeit blieb fast leer. „Die Uhr tickt“, sagt Bérangère. „Die Leute machen sich Sorgen, sie wissen nicht, was als nächstes kommt.“
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