Louise Bouratt vereint ihre beiden Nationalitäten als einer der aufstrebenden Stars der Lissaboner Restaurantszene. Aber sie glaubt nicht, dass es Sterne gibt, wo es hingeht.
„Sie können das Mädchen aus Frankreich mitnehmen“, witzelt Chefköchin Louise Bourrat, als sie nach einem sehr geschäftigen Gottesdienst ein Glas Champagner bestellt.
„Aber Sie haben so schöne portugiesische Schaumweine“, wage ich. „Warum willst du Champagner?“
„Ich weiß es nicht“, grinst Louise. „Wegen der Art, wie es klingt.“
In BouBous arboretumartigem Zimmer gibt es zahlreiche Familienfotos, in denen man sich sofort entspannen kann. Es scheint meilenweit von der Verkehrslinie entfernt zu sein, die die kleine Straße draußen schmückt. Wir befinden uns im beliebten Viertel Príncipe Real in Lissabon, nur einen Steinwurf vom Botanischen Garten der Stadt entfernt, und wir haben es hier im Miniaturformat.
Pflanzen sprießen von jeder Oberfläche, Wand und Decke in diesem familiengeführten Betrieb und nach einem wirklich herzlichen persönlichen Empfang durch das Küchenteam beginnt das Abenteuer.
TV-Starruhm
Bourrat, halb Französin und halb Portugiese, wurde 2022 als Gewinnerin der französischen TV-Show „Top Chef“ berühmt. Ihre Küche wurde als einzigartig und respektlos beschrieben, und ihr punkiges Aussehen und Auftreten unterstreichen dies. Aber das sei noch in Arbeit, gibt sie zu.
„Ich bin noch ziemlich jung, also befinde ich mich immer noch in einer ständigen Weiterentwicklung, um meine Identität zu finden“, sagt sie.
Aber machen Sie keinen Fehler. Das ist kein Neuling. Sie wird jetzt dreißig und leitet seit ihrem 21. Lebensjahr die Küche. Und die Reife kommt beim kulinarischen Erlebnis voll zum Ausdruck.
Was steht auf der Speisekarte?
Die Makrelen-Torte mit Dashi und dünn geschnittenen Karotten ist eine One-Bite-Zitrusbombe mit Sahne wie bei Cannoli.
Die Sardine mit schwarzer Aioli auf einem Tuile-Keks ist wirklich faszinierend. Es wirkt traditionell und doch mit gehobener Finesse, verrät aber auch einen Sinn für Humor.
Es fasst alles zusammen, was in einem Bild zusammengefasst werden musste. Es ist so einfach, es ist brillant. Sie haben Geschichte und Höhe im Handumdrehen. Eine Aussage, die kaum zu überbieten ist, wenn es darum geht, Sie auf den ersten Blick zu begeistern und dennoch voller Bedeutung zu sein.
„Es gibt viel Arbeit“, erklärt Bourrat. „Es ist ein kompliziertes Gericht, es zuzubereiten, vor allem, um die Konsistenz zu erreichen, weil es so präzise ist, aber wenn man nicht präzise genug ist, kann es einfach so aussehen, als wäre es ein fünfjähriges Kind, das etwas gezeichnet hat.“
Eine Stadt der kleinen Salate
Dieses Gericht feierte sein Debüt im Juni, als die Stadt viele Sardinen isst und die Festas de Santo António feiert, ein Gedenken an das Leben des heiliggesprochenen Alfacinha (ein Begriff, der sich auf jemanden aus Lissabon bezieht, obwohl er wörtlich mit „kleiner Salat“ übersetzt wird). St. Antonius, Schutzpatron der verlorenen Gegenstände. Die Sardine von Bourrat trägt dazu bei, dass dieser traditionelle Fisch nie seinen Platz verliert.
Das vegetarische Süßkartoffel-Ceviche mit Lecce de Tigre und gefrorenem Limetten-Kaffir aus Japan ist ein Feuerwerk, das vor Säure und hellem Licht strotzt und gleichzeitig für einen Chili-Kick sorgt, der Ihre Augenbrauen etwas höher erscheinen lässt, als Ihre Gesichtsstruktur erwartet.
Die Milch ist glatt und wird durch die hervorragende Kombination eines blauen Mosel-Rieslings durch die ukrainische Sommelier Anastasia verfeinert. Wunderschön.
Das Bestreben der Köchin, die vegetarische Seite ihres Repertoires zu fördern, zeigte sich bei der Herbstveranstaltung „Chefs on Fire“ an der Küste von Cascais, wo sie Kartoffelsalat nach Szechuan-Art mit geräuchertem Püree, gebranntem Lauch und Babykarotten kochte.
Zurück bei Boubou wird Hamachi von den Azoren mit einem Verdelho von der Insel Pico des Archipels kombiniert, hergestellt vom 24-jährigen Winzer Lucas Lopes Amaral.
Es handelt sich um ein köstliches Gericht im Sushi-Stil, bei dem die Reisnote ein Krabbencracker-Gefühl verleiht, während die Ponzu-Säure den saftigen, fetten Fischgeschmack schärfer macht. Der Verdelho drängt sich überhaupt nicht auf, vielmehr umhüllt sein zarter vulkanischer Charakter das Geographie-Melé.
Eine Leichtigkeit der Note gepaart mit einem kräftigen Geschmack, ist das nicht gutes Essen?
„Gutes Essen – das gute Essen der alten Schule – stirbt langsam, langsam aus“, sagt Bourrat. „Es gibt so viel Neues, dass die Menschen nicht mehr so leicht zu beeindrucken sind. Um wirklich erfolgreich zu sein, muss man also extrem gut sein. Ich glaube nicht, dass so viele Orte tatsächlich ins Schwarze treffen oder nicht.“ Nicht weil sie nicht gut sind, sondern weil die Leute ein viel breiteres Spektrum an Erfahrungen haben. Weil sie vielleicht nicht schockierend genug sind.
Tourismus und Geld
Vielleicht ist es auch ein Preisproblem. Lissabon leidet darunter, dass Touristen nicht mehr so viel Bargeld zur Verfügung haben wie in den letzten Jahren. Die Besucherzahlen sind immer noch gut, sie kommen immer noch, aber die Zahlen lassen sich nicht auf die erwarteten Einnahmen übertragen, da immer mehr von ihnen in ihrem Airbnb übernachten, anstatt die Restaurants der Stadt zu besuchen. Wer aber Lust auf eine gehobene Kochkunst hat, für den sind 7 Gänge bei Boubou’s knapp unter der 100-Euro-Grenze und damit vergleichsweise sehr günstig.
Bourrats Ochsenzungengericht ist der Aushängeschild dafür, dass es authentisch bleibt. „Es sind die Erinnerungen an unsere Großmütter“, erzählt sie mir. Es wird zuerst mariniert, dann langsam in Brühe gegart und mit geräuchertem Aal in einer estragonreichen Ravigote-Sauce und einer Rinderbrühe, gefüllt mit „Gewürzen, die Oma früher verwendet hat, wie Zimt und gemischter Pfeffer“, serviert.
Anastasias Paarung ist hier so clever. Der leichte Hauch von Innereien wird mit dem Estragon und den medizinischen Anklängen eines lang mazerierten und komplexen georgischen Weins in ein rustikales Kaleidoskop geworfen: eine schwefelhaltige Nase mit Akazie, Plastilin und Wachs und ein Gaumen voller Nektarine und Noten von Holunderblüten und Torf. Diese verwirrende mittelalterliche Suppe ist eine Cuvée namens Jago. Er wird aus der Chinuri-Traube hergestellt und bleibt sechs Monate auf der Schale.
Mehr Tradition wird mit Bourrats Interpretation des klassischen Schweinefleisch- und Muschelgerichts Carne de Porco Alentejana gewahrt. Sie verwendet schwarzes Schweinefleisch aus der portugiesischen Region Alentejo, das zuerst mit Salz und Zucker gepökelt und dann sous vide gegart wird.
Geräucherte Bonitoflocken verleihen der Mayonnaise eine japanische Note und Korianderöl wird hinzugefügt (das immer zum traditionellen Gericht serviert wird). Bourrat fügt Blutorange und Senfkörner hinzu, um einen atemberaubenden Geschmack mit genau der richtigen Menge Salz zum Reizen zu erzielen.
Für den Uneingeweihten klingt die Muschel ein wenig irritierend, ähnelt aber eher einem Rindfleisch-Sardellen-Gericht, das ich einmal in Bordeaux gegessen habe, und bietet eine strukturelle Komplexität sowie einen natürlichen Salzgehalt. Es ist mutig und macht Spaß.
Mädchen wollen einfach…
„Köche meiner Generation wollen immer noch gut speisen, aber sie wollen keine weißen Tischdecken und so weiter“, betont Bourrat. „Sie wollen laute Musik machen und Doc Martens tragen können. Wir wollen trotzdem Spaß haben, wissen Sie.“
Es hat definitiv etwas Eigenwilliges, Panna-Cotta-Creme mit CBD zu verfeinern, aber die Zugabe von karamellisierten Pistazien, frischen und eingelegten Äpfeln, Gurken und Shiso-Blatt-Granita zeigt die Geschicklichkeit hinter dem abtrünnigen Punk. Doch hier steht das Wohlfühlen und das Wohlfühlen im Vordergrund.
„In manchen der klassischen Drei-Sterne-Hotels hat man vom ersten Moment an das Gefühl, noch nicht dazuzugehören. Es ist so, als würde man sich mit dem Geldbetrag, den man auf den Tisch wirft, wohl fühlen.“ „Aber das Gegenteil ist der Fall. Man muss sich wie ein Superstar fühlen.“ .
Wir schließen mit dem Gericht, das sie im französischen Fernsehen berühmt gemacht hat. Schwarzes Knoblauch-Miso-Eis mit Schokolade, Shiitake und Trüffel-Crumble mit Buchweizencracker.
Es ist natürlich eine absolute Meisterleistung dieses charismatischen Kochs. Unmengen von Umami, umhüllt von Schokoladenvertrautheit und einer Geschmackstiefe, die sich mit den unzähligen Tönen von Anastasias Madeira vermischen, eine gewinnende Kombination.
Wo ist da Michelin?
Wenn es um Auszeichnungen geht, ist Bourrat keine solche Abtrünnige, dass sie sie ablehnt. Vielleicht ein reifer Abtrünniger?
„Wir versuchen es, aber ich bin nicht besessen davon. Ich werde nicht böse darüber. Wenn es nicht sofort passiert, ist alles in Ordnung“, sagt sie.
„Etwas, das ich bei Top Chef gelernt habe, war sehr, sehr nützlich: mental bis zum Ende durchzuhalten. Das Einzige, was du tun kannst, ist, dein Bestes zu geben. Der Rest liegt nicht an dir.“ „
