Dänemarks legendäres Restaurant Noma wird heute wiedereröffnet, sein Gründer wird jedoch nicht an der Spitze stehen. Es wird auch nicht über die drei Sterne im Michelin-Führer verfügen.
René Redzepi hatte alles.
Der dänische Koch und Mitbegründer von Noma führte sein Restaurant zu drei Michelin-Sternen und während seiner 23 Jahre bei Noma erhielt das Restaurant zahlreiche Auszeichnungen. Dazu gehörte, dass es nicht nur einmal, sondern fünfmal ganz oben auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt stand.
Er begeisterte nicht nur die kulinarische Welt mit seiner innovativen „New Nordic“-Küche, sondern war auch Schöpfer und Hauptdarsteller der TV-Serie „Omnivore“, die auf Apple TV+ veröffentlicht wurde.
Jetzt, da das Restaurant wieder öffnet, ist er nirgends zu finden.
Noma sagt, es beginne ein „neues Kapitel“, in dem langjährige Köche die Leitung übernehmen und eine Speisekarte monatlich wechselt, um sich noch stärker auf die Saisonalität der Zutaten zu konzentrieren.
„Es war wahnsinnig hart“, sagt der neue Chefkoch Pablo Soto. „Es gab viel Medienaufmerksamkeit und Fragen zu dem, was wir tun, aber wir stehen immer noch da.“
Was ist schief gelaufen?
Missbrauchsvorwürfe
Redzepi wurde seit Jahren von Berichten über die Misshandlung seiner Mitarbeiter verfolgt, ebenso wie über den jahrelangen Einsatz unbezahlter Praktikanten zur Besetzung des teuren Restaurants.
Nur wenige Tage vor der Eröffnung eines Noma-Pop-ups in Los Angeles erreichte die Kritik ihren Höhepunkt. In einem Artikel in der New York Times wurden die Berichte mehrerer ehemaliger Mitarbeiter detailliert beschrieben, die von verbalen Beleidigungen bis hin zu körperlichen Übergriffen durch Redzepi und seine Stellvertreter zwischen 2009 und 2017 reichten.
Der 48-jährige Koch entschuldigte sich später und kündigte in einem tränenreichen Video auf der Instagram-Seite des Restaurants seine Absicht an, „zurückzutreten“.
Das Restaurant lehnte es ab, Redzepi, der jetzt die Rolle des Kreativdirektors innehat, für ein Interview zur Verfügung zu stellen.
In einem Instagram-Video sagte er, er sei begeistert, dass „frische Energie“ in das Restaurant komme.
„Was sich derzeit ändert, ist die Art und Weise, wie er es uns ermöglicht, dynamischer Entscheidungen zu treffen“, erklärt Soto.
Innovation und Neuerfindung
Tom Sietsema, Lebensmittelkorrespondent der in Washington ansässigen Nachrichtenorganisation NOTUS, glaubt, dass Nomas Engagement für Innovation und Neuerfindung seit seiner Eröffnung im Jahr 2003 dabei helfen wird, die Folgen zu überstehen. Aber nur, wenn der Gründer im Hintergrund bleibt.
„Ich denke, Noma kann René Redzepis schlechtes Benehmen und seine Ungeheuerlichkeit überleben. Ich denke, dass die Neugier auf das Restaurant bestehen bleibt“, sagt Sietsema. „Ich denke, es wäre klug für ihn, ein wenig im Schatten zu bleiben.“
Laut Soto ist das Restaurant in den ersten drei Monaten bis Ende Oktober fast ausgebucht.
Für das Menü mit Weinbegleitung zahlen Gäste einen Pauschalpreis von 6.500 dänischen Kronen (ca. 870 €) pro Person.
Soto sagt, das Restaurant habe ein internes Audit durchgeführt und es seien „viele Systeme vorhanden“, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter zufrieden sind und „sich weiterentwickeln können“.
„Wir haben eine Krisenzeit durchgemacht“, sagt er. „Das bedeutet, dass wir viel mehr auf jeden Einzelnen achten müssen.“
Noma, eine Abkürzung der dänischen Wörter für „nordisch“ und „Essen“, wurde 2003 eröffnet und ist „dem einfachen Wunsch gewidmet, wilde lokale Zutaten durch Nahrungssuche wiederzuentdecken und den Jahreszeiten zu folgen“.
Während das bisherige Angebot auf drei verschiedene Jahreszeiten ausgerichtet war, werden die Köche bei der Wiedereröffnung auf ständige Änderungen in der Speisekarte eingehen.
In der Testküche des Restaurants krönt Mette Brink Søberg, Leiterin Forschung und Entwicklung, ein Beeren-Gazpacho-Gericht mit bunten Blütenblättern, die kürzlich aus dem nahegelegenen Garten gepflückt wurden.
„Wir haben das Gefühl, dass wir, nachdem wir das schon so viele Jahre gemacht haben, wirklich Experten für alle Geschmacksrichtungen, Techniken und Konzepte geworden sind“, sagt Brink Søberg. „Ich denke, wir sind bereit, noch einen Schritt weiter zu gehen.“
Auf Wiedersehen zu den Sternen
Redzepis Absturz in Ungnade wurde von manchen als Abrechnung gefeiert, und das in einem beruflichen Umfeld, das oft von Missbrauchsvorwürfen befleckt war.
Sind die Zeiten von Mobbing und Einschüchterung in der Küchenkultur vorbei?
Soto glaubt, dass sich die Branche weiterentwickelt hat.
„Die Menschen wissen besser, was fair ist und was nicht“, sagt er. „Die Menschen suchen nach etwas mehr Stabilität, nicht nur nach dem Erlernen einer Fähigkeit, sondern auch nach etwas, das ihr Leben bedeuten kann.“
Abgesehen von Redzepi fehlen bei der Eröffnung auch die drei Michelin-Sterne des Restaurants. Der dritte wurde 2021 verliehen.
Im Mai teilte das Restaurant mit, dass es in diesem Jahr nicht in den Michelin-Führer aufgenommen werde, da es nicht die Anforderungen des Führers erfülle, um im Jahr 2026 lange genug geöffnet zu sein.
Der Standort in Kopenhagen schloss vor dem Pop-up in Los Angeles und blieb den größten Teil des Jahres geschlossen.
Auf die Frage, ob die Rückeroberung von Nomas Sternen Priorität habe, lehnt Soto die Idee ab.
„Für uns geht es nicht um ein einzelnes Zeichen für Exzellenz. Es geht darum, das, was wir in den letzten 23 Jahren getan haben, weiter voranzutreiben“, sagt er. „Wenn dadurch etwas an die Tür kommt, freuen wir uns darüber.“
