Die Mères Lyonnaises waren eine Gruppe von Frauen, die seit dem 19. Jahrhundert dazu beigetragen haben, Lyons kulinarische Identität zu schaffen und zweifellos einen bleibenden Eindruck in der berühmten Gastronomie Frankreichs hinterlassen haben.
Lange bevor Starköche zu Medienfiguren wurden, bauten Frauen in Lyon Restaurants auf, erlangten einen guten Ruf und etablierten kulinarische Standards, die die französische Gastronomie prägten.
Obwohl legendäre männliche Namen wie Paul Bocuse und Joël Robuchon weithin als die Urväter der Haute Cuisine angepriesen werden, wurde in Lyon jedoch einer der stärksten Grundsteine von Frauen gelegt, die als Mères Lyonnaises bekannt sind.
Es waren Köche, viele von ihnen aus einfachen Verhältnissen, die für bürgerliche Haushalte gearbeitet hatten, bevor sie im 19. und frühen 20. Jahrhundert ihre eigenen Betriebe eröffneten.
Ihr Essen war in der Region verwurzelt und mit der Zeit wurde diese Küche Teil der Identität Lyons als Lebensmittelhauptstadt und pulsierendes Herz der französischen Gastronomie.
Ihr Einfluss prägt noch heute die französischen Küchen.
Für viele Köche wie Nina Métayer, eine der bekanntesten Konditorinnen Frankreichs, ist ihre Geschichte nicht nur Teil der kulinarischen Geschichte, sondern eine ständige Erinnerung daran, dass Frauen eine grundlegende Rolle bei der Entwicklung der französischen Küche spielten.
Eine der einflussreichsten Mütter war Eugenie Brazier, auch „La Mère Brazier“ (die Mutter der modernen französischen Küche) genannt.
Als eine der am besten dokumentierten Mütter wuchs sie unter der Anleitung älterer Mentorinnen wie Françoise Fayolle, auch bekannt als „Mere Fillioux“, auf und trug zusammen mit anderen Müttern zu dieser Zeit den Titel „Mères Lyonnaises“.
Eine Linie vor Brazier
Viele Menschen im 19. und 20. Jahrhundert trugen den Titel Mère wie Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa und mehr.
In der jüngeren Geschichte gab es jedoch einige, die herausragten.
Mère Fillioux wird oft als „Kaiserin“ der Mères Lyonnaises beschrieben.
Sie trug dazu bei, den Ruf der Tradition zu festigen und wurde eng mit Gerichten verbunden, die heute Teil der gastronomischen Geschichte Lyons sind, insbesondere Quenelles und Poularde Demi-Deuil, das mit Trüffeln übersäte Hühnchen, das später zu einem zentralen Bestandteil von Braziers Repertoire werden sollte.
Zur gleichen Zeit wie Brazier eröffnete Mère Léa oder Léa Bidaut 1943 La Voûte chez Léa und wurde für seine reichhaltigen Lyoner Spezialitäten wie Choucroute au Champagne bekannt.
Über Lyon hinaus zeigte Élisa Blanc im nahegelegenen Vonnas, dass auch Frauen aufgrund der Stärke der regionalen Küche Michelin-Auszeichnungen erhielten.
1929 und 1931 erhielt sie Michelin-Anerkennung, während ihr Ruf später direkt in die Georges-Blanc-Dynastie führte.
Eugénie Braziers frühes Leben
Brazier stammte aus einfachen Verhältnissen. Sie wurde am 12. Juni 1895 in La Tranclière im Département Ain geboren und arbeitete nach dem Tod ihrer Mutter schon in jungen Jahren auf Bauernhöfen.
Mit 19 Jahren reiste sie, schwanger und unter sozialem Druck, nach Lyon und begann dort, ihr Leben neu aufzubauen.
In der Stadt arbeitete sie zunächst in einem bürgerlichen Haushalt und als der Familienkoch erkrankte, zog Brazier in die Küche.
Von dort gelangte sie in den Kreis von Mère Fillioux, wo sie die Gerichte und die Strenge der Mères-Tradition lernte. Sie nutzte ihre Erfahrungen aus der Brasserie du Dragon, wo sie ihren Ruf stärkte, bevor sie den Schritt in die Selbstständigkeit wagte.
Rue Royale: das erste Restaurant
Am 2. April 1921 eröffnete Brazier ihr erstes Restaurant in der Rue Royale 12 in Lyon.
Obwohl die Speisekarte klein war, stützte sie sich auf das, was sie unter Fillioux gemeistert hatte: Artischockenherzen mit Foie Gras, gratinierte Quenelles, Seezunge Meunière, gekühlter Kaviar und die mittlerweile legendäre Poularde Demi-Deuil; Gerichte, die ihr Restaurant kulinarisch ins Rampenlicht rücken.
Da Bürgermeister Édouard Herriot Stammgast war und Kritiker wie Curnonsky 1925 zu Besuch kamen, wurde La Mère Brazier zu einer der wichtigsten Adressen Lyons.
Das zweite Restaurant und 6 Michelin-Sterne
1928 begann Brazier, Zeit in einem einfachen Chalet am Col de la Luère in der Nähe von Pollionnay, etwas außerhalb von Lyon, zu verbringen. Ein Jahr später eröffnete sie dort ein zweites Restaurant, das als ländliches Pendant zur Rue Royale-Adresse fungierte.
Michelin verlieh beiden Restaurants 1932 zwei Sterne und 1933 drei Sterne. Damit erhielt Brazier gleichzeitig sechs Michelin-Sterne und war damit die erste Köchin, die diese Summe in zwei Betrieben erreichte, und die erste Frau, die dieses Niveau erreichte.
Die Größe dieser Leistung ist nicht zu unterschätzen. Für eine Frau aus armen ländlichen Verhältnissen, die keinen elitären institutionellen Weg hinter sich hatte, war es einfach außergewöhnlich, nicht nur ein, sondern zwei Restaurants mit dem höchsten anerkannten Standard Frankreichs zu besitzen.
Brazier wurde so zu einer der ersten Ikonen der französischen Gastronomie. Ihre einfachen Aromen, basierend auf regionalen Produkten und Zutaten, machten sie zu einer kulinarischen Legende in der Region.
Ihr Einfluss auf die französische Gastronomie
Braziers Einfluss reichte über ihre eigenen Küchen hinaus.
Paul Bocuse, einer der berühmtesten Köche Frankreichs im 21. Jahrhundert, begann seine Karriere während ihrer Ausbildung. Er kam aus einer Welt, die die Mères bereits aufgebaut hatten.
Wie Taste France es ausdrückt, war das Essen der Mères eine Mischung aus Komfort und Raffinesse, bestehend aus langsam gegartem Fleisch, reichhaltigen Saucen, saisonalem Gemüse und der intelligenten Verwendung bescheidener Zutaten.
Brazier nutzte diese Basis und bewies, dass sie zum höchsten Niveau der Restaurantküche gehört. Gerichte wie Poularde Demi-Deuil gelten heute als authentisches französisches Essen.
Michelin nennt es „das mythische Gericht der Lyonnaise und der französischen Küche“.
Das Gericht wurde von Mère Fillioux an Brazier und dann von Brazier an Paul Bocuse und Bernard Pacaud weitergegeben und von Generation zu Generation weitergegeben und mit modernen kulinarischen Wendungen verändert.
Das Brazier-Erbe
Brazier übergab das Unternehmen 1968 an ihren Sohn Gaston, der 1974 starb. Ihre Enkelin Jacotte Brazier half jedoch dabei, das Erbe aufrechtzuerhalten.
Im Jahr 2008 belebte Küchenchef Mathieu Viannay die Institution Rue Royale wieder. Das Vermächtnis von Brazier bleibt bestehen, denn die aktuelle Speisekarte im La Mère Brazier umfasst „Artichaut et foie gras ‚hommage à la Mère Brazier‘“ und „Poularde de Bresse en demi-deuil“.
Diese Gerichte sind eine Ode an Brazier und ihr kulinarisches Erbe.
Lyon und die Großregion Rhône-Alpes betrachten sie weiterhin als zentrale Figur in der Geschichte der Lyoner Küche.
Da die Zahl französischer Köchinnen und Kochstudentinnen zunimmt, ist es wichtig, sich an die Rolle von Meres Lyonnaise zu erinnern.
Métayer sagt, Eugénie Brazier und die Mères Lyonnaises repräsentieren „Mut, Unabhängigkeit und Weitergabe“ und beschreibt sie als Pioniere, die ihre eigenen Restaurants gründeten und ihre eigenen Standards für Exzellenz definierten, zu einer Zeit, als Frauen selten Zugang zu Anerkennung oder Autorität in der Gastronomie hatten.
Anne-Sophie Pic, eine von vier Köchinnen mit drei Michelin-Sternen, würdigte die Méres in einem Interview mit Le Point und sagte, sie hätten dazu beigetragen, in Profiküchen eine größere Offenheit als in der Vergangenheit zu schaffen, und Eugénie Brazier habe „vielen Anteil daran“.
