Niébé ist eine wesentliche Zutat im senegalesischen Streetfood. Von den Kolonisten als „Nahrung für die Armen“ gebrandmarkt, wurde die Kuherbse in afrikanischen Ländern lange Zeit vernachlässigt. Doch Chefkoch Fati Niang ist entschlossen, dem Niébé ein Comeback als beliebte Hülsenfrucht zu ermöglichen, die zum Würzen ausgefallener Fingerfood-Rezepte wie Accras verwendet wird.
Niébé, auch bekannt als Schwarzaugenerbse oder Kuherbse, ist eine in Westafrika beheimatete Nutzpflanze. Niébé zeichnet sich durch seine Widerstandsfähigkeit gegen Dürre, seine Widerstandsfähigkeit gegenüber den Auswirkungen des Klimawandels und seinen bemerkenswerten Nährwert aus und ist eine Säule der senegalesischen gastronomischen Tradition. Allerdings wurde diese Ernte von den afrikanischen Ländern schon lange vernachlässigt, und zwar schon seit der Kolonialzeit, als sie von den europäischen Kolonialisten abfällig als „Nahrung für die Armen“ bezeichnet wurde.
Für diese Folge von The Star Ingredient sind wir zurück in den Senegal gereist, um mehr über Niébé zu erfahren. Hier trafen wir Fati Niang, einen Koch und Unternehmer, der uns durch die belebten Stände des Castor Market in Dakar führte.
Wir erlebten die große Tradition des senegalesischen Streetfoods, probierten die köstlichen Accras von Niébé und lernten Black Spoon kennen, Fati Niangs Projekt, das darauf abzielt, eine Art gehobenes Streetfood zuzubereiten.
Street Food, ein wesentlicher Akteur in der senegalesischen Gastronomie
Streetfood spielt in der senegalesischen Kultur eine Schlüsselrolle. Nach Angaben des senegalesischen Ministeriums für Wirtschaft und Finanzen, die der Zeitung El País mitgeteilt wurden, werden mehr als 40 % der Ausgaben senegalesischer Familien für Lebensmittel ausgegeben und mehr als 95 % dieses Geldes fließen in informelles Essen.
„Jetzt ist es strukturierter geworden. Sie finden Leute, die neue Mitarbeiter einstellen, Leute, die ihr eigenes Unternehmen gründen. Ich denke, es ist auch eine Möglichkeit, die Arbeitslosigkeit zu bekämpfen“, erklärt Abdou Ka, Lebensmittelanthropologe an der Ziguinchor-Universität im Senegal. Und wenn es um Streetfood geht, kommt es vor allem auf die Beschäftigung von Frauen an. Wie die Food Agricultural Organization betonte, sind mehr als 50 % der Straßenmarktjobs im Senegal von Frauen besetzt. Doch in diesen Betrieben fehlt eines: einheimische senegalesische Zutaten wie Niébé.
Aufgrund seiner Fähigkeit, in trockenen Gebieten zu wachsen und seiner vielseitigen Natur, wurde Niébé in ländliche Gebiete verbannt und hatte Mühe, die Bevölkerung in städtischen Zentren zu erreichen, wo importierte Produkte wie Getreide und Erdnüsse dominieren.
Heutzutage ist es immer noch schwierig, Niébé auf der Straße zu finden, aber Fati Niang ist entschlossen, eine Wiederbelebung dieser vernachlässigten Kultur herbeizuführen.
Fati Niang, Black Spoon und die Mission, einheimische Nutzpflanzen wiederzubeleben
Aufgewachsen in Creil, eine Stunde von Paris entfernt, ist Fati Niangs Herz zwischen zwei Ländern geteilt. Einerseits ist da Frankreich, wo sie aufwuchs und ihre Karriere in der Wirtschaft begann. Auf der anderen Seite Senegal, wo sie als Kind ihre Ferien verbrachte und mit ihrer Familie und Freunden das reichhaltige und würzige Streetfood-Angebot genoss.
Fati Niang lernte als Teenager kochen und folgte damit der Leidenschaft ihrer Familie für die Gastronomie. Doch sowohl im Senegal als auch in Frankreich hatte sie Mühe, ihre Lieblingsgeschmacksrichtungen zu finden. „Mir ist aufgefallen, dass es etwas schwierig war, es zu finden, als ich mit Freunden der Familie hier Urlaub machte und wir draußen eine Thieboudienne (unser Nationalgericht) essen wollten“, erzählte Fati Niang unserem Reporter.
Wie sie beschrieb, sind traditionelle Spezialitäten wie die Thieboudienne – hergestellt aus Fisch, Reis und Gemüse, gewürzt mit einer saftigen Mischung westafrikanischer Gewürze – die Domäne von Straßenverkäufern und schwieriger zu finden als Burger, Pizza und Sushi.
Niang war es leid, in Frankreich und im Senegal darum kämpfen zu müssen, traditionelle afrikanische Aromen zu genießen, und startete 2013 Black Spoon, ihren ersten gehobenen Imbisswagen, der senegalesische Gerichte in Paris serviert.
Der Fancy-Food-Track eignet sich perfekt für professionelle Veranstaltungen und Festivals und brachte bald beachtliche Ergebnisse. Nach einem Jahr verdoppelte Black Spoon seinen Umsatz und 2014 gewann Niang den Preis als bester afrikanischer Unternehmer in Frankreich.
Im Jahr 2017 verlagerte Niang, inspiriert von ihrer Doppelidentität, ihr Unternehmen in den Senegal. Hier bot sie ihr Essen in neuen Zusammenstellungen an, um möglichst viele Menschen zu erreichen. Nach der Pandemie ging Black Spoon eine Partnerschaft mit dem französischen multinationalen Energiekonzern Total Energies ein und eröffnete ein kleines Restaurant in einer Tankstelle an der Autobahn neben Dakar. „Sie bieten französisches Essen an und die Bevölkerung besteht zu 95 bis 98 % aus Senegalesen. Ihnen fehlte etwas. Es war die afrikanische Kultur. Also beschlossen sie, die Tankstellen ein wenig zu afrikanisieren“, erklärte Niang unserem Reporter.
Und Black Spoon kann mit seinen Rezepten aus einheimischen Nutzpflanzen wie der Kuherbse eindeutig diesen afrikanischen Touch bieten.
Accras of Niébé – das Rezept, das Ihr Picknick rettet!
Mit der Starzutat dieser Folge, dem vielseitigen Niébé, beschloss Fati Niang, Accras of Niébé zu kochen, ein allgegenwärtiges Rezept ihres Fast-Food-Unternehmens Black Spoon. Vegane und glutenfreie Nuggets, die Ihre Ausflüge und Picknicks retten können.
Zutaten
Kuherbse
Wasser
Chili
Knoblauch
Pfeffer
Vorbereitung
Kuherbsen müssen vor dem Kochen 8–12 Stunden lang eingeweicht werden (wie Kichererbsen).
Mahlen Sie sie und zerstoßen Sie sie in einem Stößel und Mörser.
Oder
Trocknen Sie die Kuherbsen
Mischen Sie sie in einer Küchenmaschine
Formen Sie die Mischung zu Accras, ähnlich kleinen Nuggets
Geben Sie etwas Öl in einen Topf und braten Sie Ihre Accras darin an
Und dann viel Spaß!!
Wenn Sie Lust auf weitere Rezepte und Geschichten über einheimische afrikanische Zutaten haben, hören Sie sich die ersten 9 Folgen unserer Serie an.
