Am Internationalen Biertag präsentiert sich dieses uralte Getränk immer mehr als komplexes, vielfältiges Universum mit über 160 Stilrichtungen und einem sensorischen Reichtum, der weit über das gelegentliche Trinken hinausgeht.
Mit einer mehr als 10.000-jährigen Geschichte ist Bier heute weit mehr als ein Getränk, das mit informellen Momenten verbunden ist. Sein kultureller Reichtum, die mehr als 160 existierenden Stile und sein Potenzial für gastronomische Kombinationen haben, wenn auch langsam, auf traditionell vom Wein dominierten Märkten wie Portugal Anerkennung gefunden.
Das Internationaler Biertagdas immer am ersten Freitag im August gefeiert wird, dient somit als Einladung, ein riesiges, sich ständig weiterentwickelndes Universum zu entdecken.
Das Datum wurde 2007 auf der anderen Seite des Atlantiks in der kalifornischen Stadt Santa Cruz von einer Gruppe von Freunden ins Leben gerufen, die beschlossen, einen Tag zu gründen, um Menschen rund um eines der am häufigsten konsumierten Getränke der Welt zusammenzubringen. Die Initiative hat eine internationale Dimension angenommen und ist mittlerweile in mehr als 50 Ländern vertreten.
Laut Filipa Santos, Biersommelierin und Markenmanagerin von Sagres, entsteht das Interesse an Bier oft aus der Entdeckung seiner Komplexität. Von den Zutaten bis hin zu den verschiedenen Brauschulen bietet das Getränk eine Vielfalt, die von klassischen europäischen Bieren bis hin zu zeitgenössischen Interpretationen aus der sogenannten „Neuen Welt“ reicht.
Santos, der seit 20 Jahren im Marketing tätig ist und seit 2011 im Biersektor tätig ist, hat mit mehreren nationalen und internationalen Biermarken zusammengearbeitet und eine abgeschlossene Karriere Biersommelier Natürlich, weil sie „das Bedürfnis verspürte, das Produkt, mit dem sie arbeitete, wirklich zu kennen“. Dabei faszinierte sie vor allem „die Vielfalt und der Reichtum der Bierwelt“.
Bier wird traditionell aus vier natürlichen Zutaten hergestellt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Durch die Kombination und Handhabung dieser Elemente entsteht jedoch eine enorme Stilvielfalt.
Wasser beispielsweise kann je nach mineralischer Zusammensetzung den Geschmack direkt beeinflussen.
„Etwa 93 % eines Bieres besteht aus Wasser. Wenn wir also ein Pils wollen, also ein wenig bitteres, vielseitiges Bier, das sehr leicht zu trinken ist, verwenden wir weiches Wasser. Hier wird das Wasser nicht dominieren und wir werden ein Bier haben, in dem das Malz für eine gute Balance sorgen kann. Wenn wir ein intensiveres, komplexeres Bier wollen, wie zum Beispiel ein Guinness oder ein Stout, dann sollten wir hartes Wasser verwenden, weil wir die Mineralien brauchen, damit das Malz eine größere Wirkung entfalten kann.“ Rolle spielen, um wirklich aufzufallen“, erklärt Santos gegenüber The European Circle.
Malz – meist Gerste, aber auch Weizen oder andere Getreidesorten – ist für die Farbe und die Getreidenoten verantwortlich, die von frischem Brot bis hin zu geröstetem Brot reichen können.
Beim Hopfen überwiegt die Bitterkeit, hinzu kommen aromatische Noten von tropischen Früchten oder Zitrusfrüchten. „Sie können von kräuterig und blumig bis fruchtig reichen, einschließlich tropischer und Zitrusnoten, Rose und so weiter.“
Hefe wiederum ist die unsichtbare Zutat, die Zucker in Alkohol und Gas umwandelt und auch für das endgültige Profil entscheidend ist. „Es gibt Biere, in denen Hefe die Hauptrolle spielt, zum Beispiel belgische Biere. In denen finden wir auch Noten von Nelken, Gewürznoten und Bananennoten.“
Eine Welt mit mehr als 160 Optionen, die weit über das Standard-Lager hinausgehen
Aus diesen vier Elementen entstehen mehr als 160 anerkannte Bierstile.
Dennoch bleibt Portugal ein Markt, der von einem bestimmten Stil dominiert wird. „Wir sind ein Land des Pilsnerbiers – leicht, leicht zu trinken und erfrischend“, bemerkt Santos. Aber das ist nur ein kleiner Teil des Bieruniversums.
Zu den bekanntesten Stilen gehören IPA (India Pale Ale), das sich durch das intensive Hopfenaroma auszeichnet; starke, dunkle Biere mit Noten von Kaffee oder Schokolade; und Weißbier, Weizenbiere mit weicheren, fruchtigeren Eigenschaften.
Die Vielfalt spiegelt auch unterschiedliche geografische Traditionen wider – die sogenannten Brauschulen, die zwischen der „Alten Welt“ und der „Neuen Welt“ aufgeteilt sind.
In der Alten Welt seien die klassischsten Bierstile zu finden – „die wahren Archetypen des Bieres“, sagt Santos. In Deutschland, Österreich und Tschechien, wo traditionell besonders viel Wert auf die Verarbeitung von Malz- und Weizenbieren gelegt wird, treten häufig eher trübe und weiche Biersorten mit leicht süßlichen Noten und charakteristischen Aromen wie Banane auf.
Typisch für Deutschland sind das Weißbier, das eine strohgelbe bis hellgoldene Farbe hat, und das Weißbier, das eine etwas kräftigere Farbe hat, die von Gold bis Bernstein reicht. Beide haben ein trübes Aussehen, da sie ungefiltert sind.
Pilsner, heute auf vielen Märkten dominant, wurde genau in der Stadt Pilsen im heutigen Tschechien geboren.
Zu einer weiteren Gruppe gehören England, Schottland und Irland, wo Bier ebenfalls eng mit Malz verbunden ist, „aber auch, weil sie historisch gesehen Whisky produzierende Länder sind“, erklärt Santos.
Auch der in diesen Ländern verwendete Hopfen erhält eine eigene Identität. „Die Engländer haben einen sehr erdigen Hopfen und ich denke, das hat viel mit ihrer Teegeschichte zu tun.“
Dann seien die Belgier und die Franzosen „sehr anfällig für Respektlosigkeit, Originalität und mutige Mischungen“. Dabei umfasst die Produktion Techniken wie die Spontangärung, bei der die Tanks offen bleiben und in der Luft vorhandene Mikroorganismen am Prozess teilnehmen.
Das Ergebnis sind unvorhersehbarere und komplexere Biere, oft mit ausgeprägter Säure oder mit Zusatz von fermentierten Früchten, wie in Kriek, hergestellt aus Kirschen Sauerkirsche.
Im Gegensatz zu diesen Traditionen hat die sogenannte Neue Welt, insbesondere Länder wie die Vereinigten Staaten, Brasilien und Japan, eine neue Herangehensweise an Bier eingeführt und klassische Stile neu interpretiert. Eines der klarsten Beispiele ist India Pale Ale (IPA), ursprünglich britisch, aber von nordamerikanischen Brauern grundlegend verändert, die Hopfen mit tropischeren, intensiveren Profilen einführten.
Dieser Unterschied hängt auch mit dem Territorium zusammen. Wie beim Wein spiegelt auch Hopfen den Ort wider, an dem er angebaut wird. In den Vereinigten Staaten sind Regionen wie das Yakima Valley zu einem zentralen Standort für die Produktion geworden, wodurch fruchtigere, üppigere Aromen entstehen, die den Vorlieben neuer Verbraucher entsprechen.
Schmecken mit allen fünf Sinnen
Um Bier zu verstehen, geht es nicht nur darum, Stile oder Herkunft zu kennen; es kommt auch darauf an, wie es schmeckt. „Um ein Bier zu verkosten, plädiere ich immer zunächst einmal dafür, das Glas nicht bis zum Rand zu füllen. Wir können sogar das sogenannte Universal-Probierglas verwenden, das einem Weißweinglas sehr ähnlich ist“, verrät der Biersommelier.
Die Wahl des Glases kann wichtig sein, wenn es darum geht, das Aroma besser einzufangen, damit man die Nase leicht in das Glas stecken und das Bier riechen kann.
Denn bei der Bierverkostung werden alle Sinne beansprucht. Der erste Kontakt erfolgt visuell, um Aspekte wie die Farbe des Bieres, seine Klarheit oder Trübung und die Schaumbildung zu beurteilen. Durch Berührung können wir dann spüren, ob ein Bier die richtige Temperatur hat.
Dabei spielt auch das Hören eine Rolle. „Wir können sogar dem Bier zuhören – ob das Gas sehr ausdrucksstark ist oder nicht, ob wir die kleinen Gasbläschen hören können.“
Als nächstes kommt das Aroma, um herauszufinden, welche aromatischen Noten hervorstechen. Je nach Stil können Zitrus-, tropische, geröstete, würzige oder sogar saure Noten aufgenommen werden.
Erst dann kommt der Geschmack ins Spiel und bestätigt, was das Aroma suggeriert oder auch nicht, denn nicht immer stimmt die Nase mit dem Geschmack überein. Zu diesem Zeitpunkt a Biersommelier beurteilt das Gleichgewicht zwischen der Süße des Malzes und der Bitterkeit des Hopfens, der Leichtigkeit oder dem Körper, der Frische oder Intensität. „Wir probieren in kleinen Schlucken und versuchen zu verstehen, welcher Geschmack vorherrscht und was auf unserer Zunge passiert.“
Am Ende werde, anders als bei Weinproben, kein Spucknapf verwendet, „weil es wichtig ist, die retronasale Wirkung zu beurteilen, welches Aroma am Ende durch die Nase zurückkommt“. Bierspezialisten schwenken auch das Glas und diese Geste trägt nicht nur dazu bei, die Aromen des Bieres freizusetzen, sondern bringt auch die Schaumkrone zurück.
Laut Santos „kann eine gründliche Bierverkostung 20 Minuten oder länger dauern“.
Neue Gewohnheiten und neue Verbraucher
Das Zusammenspiel von Tradition und Innovation war entscheidend für die Entwicklung des globalen Marktes und erhöhte die Vielfalt in der Bierwelt, angetrieben sowohl durch Craft-Biere als auch durch anspruchsvollere, besser informierte Verbraucher.
Obwohl es als soziales Element weiterhin eine zentrale Rolle spielt, gewinnt Bier in neuen Kontexten an Bedeutung, auch bei Tisch.
„Bier ist so etwas wie ein sozialer Kitt, denn es wirkt auch enthemmend. Man assoziiert es immer mit einem Moment am frühen Abend, mit Geselligkeit, mit Trinken, mit oder ohne Essen. Es kann sich einfach um ein Treffen mit Freunden handeln. Aber ich habe das Gefühl, dass Bier mit der Zeit bei verschiedenen Konsumanlässen immer mehr an Bedeutung gewinnt“, beobachtet der Bierspezialist und weist auf eine wachsende Offenheit gegenüber Essensbegleitungen hin.
Diese Vielseitigkeit führt zu unerwarteten Kombinationen. „Es gibt eine riesige Auswahl an möglichen Kombinationen“, erklärt sie und nennt Beispiele, die von hellem Bier mit Meeresfrüchten bis hin zu gewagteren Vorschlägen wie dunklem Bier mit Pastel de Nata reichen.
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Änderung der Gewohnheiten. „Wir haben Verbraucher, denen ein gesunder Lebensstil mehr am Herzen liegt und die sorgfältiger mit dem umgehen, was sie konsumieren“, sagt Filipa Santos und verweist auf das Wachstum des alkoholfreien Segments und auf eine neue Generation, die „weniger Alkohol trinkt“ und bewusstere Entscheidungen trifft.
In der Branche besteht die Herausforderung auch darin, den Service und das Gesamterlebnis zu bewerten. „Wir haben zwar gute Biere, aber wenn das Bier nicht auf die richtige Art, im richtigen Glas und bei der richtigen Temperatur serviert wird, können wir nicht weiterkommen. Daher ist die Frage des Service sehr wichtig“, warnt sie und betont die Bedeutung des sogenannten „perfekten Ausschanks“, um die Bierqualität zu gewährleisten.
Trotz der Fortschritte bestehen weiterhin einige Vorurteile. „Es gibt ein Stigma, aber es macht keinen Sinn“, sagt sie und bezieht sich auf die Vorstellung, dass Bier weniger raffiniert sei als Wein. Für den Fachmann ist es vor allem ein Mangel an Wissen: „Bier hat einen großen Reichtum, nicht nur in seiner Geschichte, sondern auch in seiner Vielfalt, die kaum wahrgenommen wird.“
* Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst, da übermäßiger Alkoholkonsum mit mehreren schwerwiegenden Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht wird. – Ed.
