Vietnams alte Fischsauce -Tradition wird durch Erwärmen von Meeren und Überfischung bedroht

Die Fischsauce aus dem Dorf wurde von Vietnam als unauslöschlichen Teil des Erbes des Landes anerkannt.

Bui Van Phong war vor 50 Jahren vor einer Wahl, als der Vietnamkrieg endete: Bleiben Sie in seinem kleinen Dorf und helfen Sie seinen Eltern, die jahrhundertealte Tradition der Familie zu bewältigen, Fischsauce zu machen, oder Hunderttausende von Menschen, die sein Land für ein besseres Leben fliehen.

Phong beschloss, zurück zu bleiben, und förderte ein Geschäft, das das geliebte Gewürz, das als Nuoc Mam in Vietnam bekannt ist, einbrachte. Es ist jetzt in seiner vierten Generation mit seinem Sohn Bui Van Phu (41) an der Spitze.

Die Fischsauce aus dem Dorf wurde von Vietnam als unauslöschlicher Teil des Erbes des Landes anerkannt, und der jüngere Bui ist sich genau bewusst, was das bedeutet.

„Es ist nicht nur die Qualität der Fischsauce. Es ist auch der historische Wert“, sagte er.

Aber dieses Erbe ist bedroht und nicht nur von riesigen Konglomeraten, die Fischsauce in Fabriken produzieren. Der Klimawandel und die Überfischung machen es schwieriger, die für das Gewürz zugrunde liegenden Sardellen und das Essen von Vietnam und Südostasien zu fangen.

Wie bedroht der Klimawandel Fische?

Sardellen gedeihen in großen Schulen in nährstoffreichen Gewässern in der Nähe der Küste. Der Klimawandel erwärmt jedoch die Ozeane und macht den Sauerstoffgehalt im Wasser.

Wissenschaftler haben seit langem befürchtet, dass dies zu kleineren Fischen führen würde, da große Fische, die mehr Sauerstoff benötigen, im Laufe der Zeit durch Schrumpfung wandern oder sich anpassen können. Renato Salvateci, der Fischerei an der Christian-Albrecht-Universität von Kiel in Deutschland studiert, sagte, seine Forschung zu wärmeren Perioden vor Jahrtausenden habe dies in der Fossilienrekord unterstützt.

„Wenn wir diesen Trend der Desoxygenierung fortsetzen, werden Sardellen damit nicht in Ordnung sein“, sagte er. „Jede Art hat eine Grenze.“

Die Verletzung dieser Grenze wird globale Konsequenzen haben.

Die Erwärmung von Ozeanen bedroht die Ozeanökologie und das Meeresleben, das sie bewohnt. Dies kann zur Verbreitung kleinerer, weniger nahrhafter Fische führen und die Kosten für das Fischen und folglich Nahrung erhöhen. Sardellen beispielsweise spielen eine übergroße Rolle in der Meeresökologie.

Sie sind Essen für andere Fische, die Menschen essen, wie Makrele. Sie sind auch für die Herstellung von Fischmahlzeiten und zum Füttern von Zuchtfischen von entscheidender Bedeutung.

Wie verschlimmert das Überfischen das Problem?

Das Überfischen des Problems und geopolitische Spannungen in den umstrittenen Gewässern des Südchinesischen Meeres – verantwortlich für etwa 12 Prozent des globalen Fischfans – erschweren das Management.

Die zerstörerische industrielle Fischereipraxis, große Netze entlang des Meeresbodens zu schleppen und alles auf dem Weg eines Netzes aufzuschöpfen, hat sich seit den 1980er Jahren durchgesetzt. Trotz erhöhter Fischerei stagnierte die Menge der Fische, die gefangen werden, laut einer Analyse der Fischereitrends 2020.

Selbst wenn die Welt die langfristige globale Erwärmung auf 1,5 Grad Celsius über vorindustriellem Niveau und die Halbeintensität halbieren kann, wird das Südchinesische Meer immer noch mehr als ein Fünftel ihrer Fischbestände verlieren, warnte eine Bewertung 2021 von Wissenschaftlern der University of British Columbia in Kanada.

Im pessimistischsten Szenario – Temperaturen, die um 4,3 Grad steigen – verschwinden fast alle Fische.

Die perfekten Sardellen werden schwer zu finden

Phu, der tagsüber Informationstechnologie unterrichtet, arbeitet auch hart daran, die von seinen Vorfahren übergebene Fischsauce -Kunst zu perfektionieren.

Die Sardellen werden normalerweise von Januar zu März gefangen, wenn sie sich vor der Küste von Da Nang versammeln. Wenn sie die richtige Art und Größe sind, werden sie sanft mit Meersalz gemischt und setzen spezielle Terrakotta -Fässer ein. Manchmal werden Würmer oder andere Zutaten hinzugefügt, um verschiedene Geschmacksrichtungen einzubringen.

Phu fermentiert dies für bis zu 18 Monate – mehrmals pro Woche, bevor sie angespannt, abgefüllt und an Kunden verkauft werden kann.

Das Meersalz verleiht unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nachdem, woher es kommt. Dies auch die Menge des verwendeten Salzes und die Hersteller haben ihre eigenen Rezepte. Die Familie Bui verwendet drei Teilefische zu einem Teil Salz. Die Zeit für Fermentation und die potenzielle Zugabe anderer Fische beeinflussen auch den Geschmack des Endprodukts.

Aber es ist schwieriger, die perfekten Sardellen zu bekommen. Der Fischfang hat zurückgegangen – die Fischer auf Märkten in der ganzen Vietnam -Ruse, dass ein Großteil der Fische, die sie jetzt verkaufen, in den vergangenen Jahrzehnten als Ködergröße angesehen wurden – und es sind nur die guten Beziehungen, die er zu Sardellenfischern hat, die es ihm ermöglichen, den Fisch direkt zu bekommen und hohe Marktpreise zu vermeiden.

Das unverwechselbare Aroma der Fischhölle der Häuser von Familien, die immer noch traditionelle Fischsauce machen. Aber Phu sagte, dass viele Familien darüber nachdenken, aufgrund hoher Sardellenpreise aus dem Geschäft herauszukommen.

Ein großer Export und eine Tradition, die gesichert werden muss

Die Kämpfe der Vietnams Fischsauce -Hersteller können sich auf die Pläne des Landes für einen größeren Anteil am globalen Markt für dieses Gewürz auswirken – vorausgesetzt, der Wert von 18,5 Milliarden US -Dollar (17,2 Milliarden €) im Jahr 2023 auf fast 29 Milliarden US -Dollar (27 Milliarden Euro) bis 2032 bis 2032 nach einem Bericht nach der Marktforschungsforschung in Eingriffe.

Vietnam ist zusammen mit Thailand der weltweit größte Exporteur der Fischsauce und hofft, dass Verbesserungen der Lebensmittelsicherheit die Standards in lukrativen Märkten wie die USA, Europa und Japan befriedigen werden, um eine nationale Marke zu festigen, die dazu beiträgt, die vietnamesische Kultur für die Welt zu werben.

Es ist schwer zu überbetisieren, wie tief das Gewürz in der vietnamesischen Kultur verstrickt ist. Studenten, die im Ausland leben, sprechen davon, wie sein Geschmack sie nach Hause transportiert, und ein Top -Koch sagt, dass es die Grundlage für Geschmack in der Küche des Landes ist.

Der unterschiedliche Geschmack verschiedener Brauereien bedeutet auch, dass jeder – von Top -Geschäftsleuten bis hin zu täglichen Lohnarbeitern – ihre eigenen Meinungen darüber hat, welche das Beste ist.

Phu sagte, dass jede Familie ihre eigenen Geheimnisse über die Herstellung von Fischsauce hat. Und fast fünfzig Jahre, seit sein Vater entschied, zurück zu bleiben und sich um das Familienunternehmen zu kümmern, möchte er die an seinen eigenen Sohn weitergeben. Aber er weiß, dass es davon abhängt, ob genügend Sardellen im Meer gedeihen, damit das Handwerk lebensfähig ist.

„Fischsauce für mich ist nicht nur ein Gewürz für das Kochen. Es ist unser Handwerk, unsere Kultur, unsere Tradition, die erhalten, gesichert und geerbt werden muss“, sagte er.