Von Gin mit Lachsgeschmack bis zu Whisky mit Chorizo-Geschmack: Ist das der aufrührerischste Barkeeper Spaniens?

Von süß bis sauer und allem dazwischen hat Antonio Naranjo höchstwahrscheinlich alles gemischt und im Glas serviert. Als Meister-Mixologe versucht er, seltsame und wunderbare Aromen zu kombinieren, um unglaubliche Cocktails zu kreieren.

Von Gin mit Lachsgeschmack bis hin zu Whisky mit Chorizo-Geschmack – Antonio Naranjo kennt keine Grenzen für die ungewöhnlichen Geschmackskombinationen, die er in seine Cocktails einbringen kann.

„Ich versuche immer, zu den seltsamen Teilen zu gehen, die die Leute nicht kennen“, sagt er. „Wenn ich einen ausgefallenen Cocktail zubereiten möchte, nehme ich etwas wie Sardellen oder vielleicht Lachs oder vielleicht Käse. Etwas, das man normalerweise nicht in der Bar findet.“

Der kubanische Mixologe spielt seit Jahren mit den Geschmacksrichtungen der Menschen, seit er sich nach seiner Abreise aus Kuba im Alter von 20 Jahren dazu entschloss, Barkeeper zu werden. Seine Rezepte gehen weit über klassische Cocktails hinaus und produzieren das, was er als „störende Drinks“ bezeichnet.

Naranjo wurde in eine Künstlerfamilie hineingeboren und sagt, sein Urgroßvater sei einer der ersten „Cantineros“ in Kuba gewesen, ein Pionier der eleganten Barkeeper-Tradition, für die das Land bekannt wurde. Naranjo sagt, er sei zum Barkeeper gestolpert, weil die Leute aufgrund seiner Herkunft annahmen, er wüsste, wie man Cocktails zubereitet.

„Das erste Mal, dass ich Getränke zubereitete, war in der Gastgewerbeschule“, sagt er. „Wenn Gäste ein Getränk bestellten, übertrugen sie mir immer die Verantwortung (den Barkeeper), weil ich Kubaner bin und sie sicher sind, dass ich weiß, wie man (Getränke zubereitet). Und ich habe es geliebt.“

Doch der Wendepunkt für ihn, als er wirklich begann, mit Cocktails kreativ zu werden, geschah während seiner Lehrzeit bei den weltberühmten Köchen Ferran und Albert Adrià. Naranjo sagt, er habe sechs Monate in ihren Bars Tickets und 41 Degrees in Barcelona verbracht, wo die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köche ihn dazu inspirierten, „mit Sinn zu mischen“.

„(Die Ferrans) sagten immer zu mir, man müsse sich alle Fragen stellen, warum diese Farbe, warum diese Aromen, warum diese Alkoholbasis“, sagt er. „Und sobald man alle Antworten hat und der Cocktail gemixt ist, ist es geschafft.“

Nach seiner Ausbildung verfeinerte Naranjo seine Fähigkeiten im Himkok in Oslo, das regelmäßig auf jeder jährlichen Liste der besten Bars der Welt steht. Und 2017 nutzte er die Gelegenheit, um im Barcelonaer Stadtteil El Born seine eigene Cocktailbar zu eröffnen, die er Dr. Strawinsky nannte.

Kreativität ohne Grenzen

Die winzige Bar an der Ecke zweier Fußgängerzonen ist so schwer zu finden, dass es zu einem Insider-Witz geworden ist, dass die Leute nur durch Zufall zu Dr. Strawinsky gelangen. Naranjo löste das Geheimnis noch weiter, indem er die Wände mit unbeschrifteten Flaschen dekorierte und ihm so den Charme einer Apotheke der alten Schule verlieh.

„Ich denke, die Atmosphäre der Bar bestand darin, dass sich die Leute nackt fühlten, wenn sie hineinkamen, weil man Flaschen ohne Etikett hatte und sie nicht wussten, was sie trinken würden“, sagt er. „Sie liegen in unseren Händen. Das ist wichtig, denn dann können wir auf unsere eigene Art und Weise mit den Kunden spielen.“

Dr. Strawinsky wurde zu einem Spielplatz, auf dem Naranjos Kreativität freien Lauf konnte. Er sagt, er wollte, dass seine Bar völlig anders ist als alle Cocktailbars, die er zuvor gesehen hatte. Strawinsky würde weder Bier noch Wein servieren, keine industriellen Zutaten verwenden und alles würde von Hand hergestellt werden.

Die Speisekarte präsentierte „einen Geschmackskosmos“, um den Menschen bei der Auswahl ihrer Getränke auf der Grundlage der von ihnen bevorzugten Geschmacksprofile Orientierung zu geben. Naranjos Teams begannen auch mit Mazeration, Fermentation und Mikrodestillation zu experimentieren und fügten verschiedenen Spirituosen ungewöhnliche Aromen wie Wurzeln und Erde hinzu, um komplexe Cocktails herzustellen.

„Ich denke, das Wichtigste bei der Eröffnung von Strawinsky war, dass wir die Möglichkeit hatten, alle Ideen, die ich in meinem Kopf hatte, grenzenlos umzusetzen“, sagt Naranjo. „Das war meiner Meinung nach der Schlüssel, der Strawinsky anders machte – die Möglichkeit, grenzenlos kreativ zu sein.“

Sein Wagnis hat sich ausgezahlt. In einer Stadt voller Bars überraschte Dr. Strawinsky alle mit einem durchschlagenden Erfolg und gewann eine Reihe prestigeträchtiger Barkeeper-Auszeichnungen. Zwei Jahre nach der Eröffnung landete es auf Platz 25 der Liste der 50 besten Bars der Welt 2019.

Geschmacksschichten

Indem Naranjo alle Zutaten seiner Cocktails von Grund auf selbst herstellt, hat er die Kontrolle über jeden Aspekt des Endprodukts, von der Zuckermenge bis hin zur Anzahl der Gewürze. Mit seiner neuen Bar Especiarium, die nach dem Covid-19-Lockdown in Barcelona eröffnet wurde, wollte er weiter erforschen, wie diese Geschmacksschichten Cocktails verändern können.

„Wenn Sie nach einem klassischen Cocktail fragen, werden Ihnen die meisten Leute sagen, dass er aus drei Zutaten besteht“, erklärt Naranjo. „Aber für uns hat dieser klassische Cocktail, bei dem es nur drei Zutaten gibt, tatsächlich 74, weil alle diese Alkohole unterschiedliche Gewürze enthalten. Deshalb denke ich, dass Gewürze, sobald man sie versteht, eines der besten Produkte der Welt liefern können.“

Die von ihm im Especiarium kreierte Speisekarte stellt herzhafte Cocktails in den Mittelpunkt. Zu den typischen Getränken gehören sein „Curryquiri“, der mit Curry angereicherten Rum mit Limette und Zuckersirup mischt, oder sein „Risotto Martini“ mit Wodka mit Blauschimmelkäsegeschmack. Sein „Saltbae“-Cocktail ist eine einzigartige Variante der Bloody Mary, mit einer theatralischen Präsentation, die einen mechanischen Arm in der Pose zeigt, die durch den türkischen Influencer Nusret Gökçe berühmt-berüchtigt wurde.

Naranjo sagt, eines seiner langfristigen Karriereziele sei es, die Art und Weise zu verändern, wie Barkeeper von der Gesellschaft gesehen werden.

„Ich denke, alle Barkeeper sind Cocktail-Köche, weil wir die Möglichkeit haben, Aromen und Texturen zu mischen“, sagt er. „Ich sehe, dass die Leute Barkeeper jetzt anders sehen. Wir haben vor zehn Jahren dafür gekämpft, die Meinung der Menschen zu ändern. Wir sind kreative Menschen, wir sind nicht nur Partymenschen. Wir sind Menschen, die Erfahrungen machen.“