Anstatt seltene Zutaten zu verwenden, um die Gäste zu beeindrucken, verwendet Pippa Lovell’s in ihren Gerichten invasive Arten, um die Artenvielfalt der Isle of Man zu schützen.
Nahrungssuche; Mittelschichtsbeschäftigung oder ein Geschenk des Himmels für den Lebensunterhalt?
In dem Bemühen, das Haus zu verlassen und in die Natur zurückzukehren, haben viele Menschen in den letzten Jahren mit der Nahrungssuche begonnen – der Praxis, in der Wildnis nach essbaren Gegenständen zu suchen.
Es kann ein unterhaltsamer Tagesausflug sein und sogar eine gute Möglichkeit sein, Ihr Zuhause zu dekorieren. Allerdings kann die übermäßige Nahrungssuche auch Anlass zur Sorge geben, da Wildtierorganisationen im Vereinigten Königreich kürzlich die Öffentlichkeit dazu aufgerufen haben, die Natur nicht sauber zu halten.
Aber was wäre, wenn die Nahrungssuche tatsächlich der Artenvielfalt zugute kommen könnte? The European Circle Culture hat einen Koch getroffen, der dieser Meinung ist.
Nahrungssuche und Artenvielfalt
Pippa Lovell ist eine Gastronomin, die 2018 von Kopenhagen auf die Isle of Man zog.
Trotz früher Erfahrungen mit der Brombeerernte mit ihrer Familie, sagt Lovell, habe sie sich während ihrer Arbeit in den Michelin-Sterne-Restaurants Skandinaviens für die Nahrungssuche interessiert, obwohl der preisgekrönte Koch von dem, was sie dort sah, wenig beeindruckt war.
„Es war völlig normal, Zutaten für die Nahrungssuche zu verwenden, aber sie tun es, weil es kostenlos und cool ist und weil es eine Sache ist, die man macht“, sagt sie aus ihrem Zuhause in Port Erin.
„Im Allgemeinen lädt ein Michelin-Restaurant viele Praktikanten ein, sich auf die Nahrungssuche zu begeben; das können 10 bis 15 Leute sein, die alle einen ganzen Tag oder zwei oder drei Tage lang ausgehen, um eine Pilzsorte, eine Blume oder eine Alge zu kaufen.
„Dass viele Menschen es den ganzen Tag über ein paar Tage lang tun, nur um ein Element eines 15-Gänge-Degustationsmenüs zu sein, um dieses kleine Ökosystem und die Natur zu unterbrechen, nur um eines Geschmacks für einen egoistischen Gebrauch willen, finde ich ärgerlich.“
Nachdem sie auf die Insel vor der Nordwestküste Englands gezogen war, um ein neues Restaurant zu eröffnen, veranlasste ein lebensveränderndes Ereignis Lovell dazu, ihren Ansatz in der Küche zu überdenken.
Im Jahr 2019 gewann der Koch den S.Pellegrino-Preis für soziale Verantwortung, nachdem er ein umweltfreundliches Gericht entworfen hatte. Kurz darauf eröffnete sie ihr Restaurant Versa; wie in „umgekehrt“, was ihre wechselseitige Beziehung zum Land symbolisiert. Hier sammelt sie 50 Prozent der Zutaten, die sie ihren Gästen serviert, und hilft so der Umwelt vor Ort.
„Wenn wir als Spezies etwas tun, das in vielerlei Hinsicht schädlich für die Umwelt und die Gemeinschaft ist, dann stellen wir es doch mal auf den Kopf und nutzen die Gastronomie, um Gutes zu tun.“
„Warum nicht?“
Isle of Man: UNESCO-Biosphärenreservat
Die Isle of Man ist Teil des UNESCO-Netzwerks von Biosphärenreservaten; Bereiche, die die harmonische Integration von Mensch und Natur für eine nachhaltige Entwicklung fördern.
Die Liste enthält Standorte in Ländern wie dem Bosomtwe-See in Ghana und grenzüberschreitenden Gebieten wie Mur-Drau-Donau, die Österreich, Kroatien, Ungarn, Serbien und Slowenien umfassen. Allerdings ist die Isle of Man die einzige Biosphäre einer „ganzen Nation“.
„Ich wollte unbedingt hierher ziehen, weil es eine Biosphäre ist“, sagt Lovell.
„Als Sammlerin und Köchin, die sich selbst als Aktivistin betrachtet, schien es einfach offensichtlich, dass es ein wirklich guter Ort war, um über meine Werte und mein Ethos zu sprechen. Es unterstützt wirklich alles, woran ich hier glaube.“
Lovells Methode besteht darin, in ihren Gerichten invasive Arten zu verwenden, um die Artenvielfalt der Isle of Man zu fördern. Während einige Restaurants nach seltenen Zutaten suchen, um ihre Gäste zu beeindrucken, verwendet Versa solche, die reichlich vorhanden sind, damit die Suche danach die lokalen Ökosysteme nicht stört.
Ein gutes Beispiel wäre Lovells Verwendung von Alexanders, die ursprünglich von den Römern auf die britischen Inseln gebracht wurden. Diese als „Topfkraut von Alexandria“ bekannte Pflanze entkam bald aus der Küche und verwilderte. Jetzt blockiert er Hecken auf der Isle of Man, wo Lovell seine Blätter als Ersatz für Petersilie, den Stängel als Ersatz für Sellerie und die Samen als schwarzen Pfeffer verwendet.
„Die Verwendung der Samen verhindert die Ausbreitung“, sagt sie.
„Es stoppt den Fußabdruck anderer Zutaten und es gibt mehr Geschmack, so dass man weniger braucht, man schont die Hecken und es gibt mehr Nährstoffe.
„Idealerweise suche ich nach einer Zutat, die durch die Auswahl der Umwelt hilft.“
Die Fülle der Natur
Trotz ihrer Erfahrung verfügt Lovell über keine formelle Ausbildung als Köchin. Ihr ganzes Können im Kochen hat sie sich im Laufe ihrer Karriere ganz natürlich angeeignet, ebenso wie ihr Wissen über die Nahrungssuche, das ihrer Meinung nach einer Mischung aus Büchern, Social-Media-Inspiration und Ausdauer entspringt.
„Man braucht einfach eine gute Haftpflichtversicherung“, lacht sie.
Die Köchin lehnt es entschieden ab, im Versa Rezepte zu verwenden, und stellt stattdessen mit ihrem sechsköpfigen Team lokaler Jugendlicher Degustationsmenüs zusammen, die etwa zur Hälfte aus selbstgeernteten und zur Hälfte aus lokal angebauten Zutaten bestehen.
Futtersuche-Missionen wirken für sie spontan und finden bei ihren morgendlichen Spaziergängen mit dem Hund oder zwischen Mittags- und Abendsitzungen statt. Während die Jahreszeiten die Speisekarte bestimmen, besteht ein großer Teil des Betriebs von Versa auch darin, frische Zutaten zu fermentieren und zu konservieren.
„Im Sommer könnte es sich um einen 20-Kurser handeln, der zu 80 Prozent aus Futter besteht. Zu dieser Jahreszeit werde ich wahrscheinlich acht oder neun Gänge machen … und die Hälfte wird gefuttert und die andere Hälfte aus frisch und konserviert“, sagt sie.
Lovell ist ihrem Ethos lokaler Produkte so verpflichtet, dass sie nicht einmal Alkohol ausschenkt, da dieser importierte Produkte enthält, und in den Wäldern, Stränden und Tälern, die nur wenige Gehminuten von ihrem Restaurant entfernt sind, mangelt es ihr nie an Inspiration.
„Es ist ein Lebensstil, bei Versa zu arbeiten“, sagt sie.
„Das ist das Gute an der Biosphäre. Es gibt überall Überfluss.“
