Taiki Mano verblüffte die Jury mit seiner mit Blattgold überzogenen Pastete en croûte und bewies damit einmal mehr, dass Japan der neue Meister dieses traditionell französischen Gerichts sein könnte.
Japan hat bei der Pâté en Croûte-Weltmeisterschaft, der 15. Ausgabe des Turniers in der französischen Gastronomiehauptstadt Lyon, erneut triumphiert.
Taiki Mano, Küchenchef im Restaurant Les Saisons des Imperial Hotels in Tokio, erhielt den ersten Preis für seine goldblättrige Pastete en croûte mit Ente, Gänseleber, Schweinefleisch, Kalbsbries und grünem Pfeffer.
Den zweiten Platz belegte Seigo Ishimoto, ein japanischer Koch im Restaurant Le Coeur in Kobe, mit einer Herbstpastete mit Yuzu-Geschmack aus Hühnerleber, Foie Gras und schwarzen Trompetenpilzen.
Für die französischen Gastgeber war es kein schlechter Montagabend (2. Dezember), da sie fünf der sechs anderen Preise mit nach Hause nahmen – doch das Verpassen des Spitzenplatzes ist ein unbestreitbarer Schlag für ein Land, das das Gericht als nationales Grundnahrungsmittel betrachtet.
Von den letzten fünf Pâté en Croûte-Weltmeisterschaften wurden vier von japanischen Köchen gewonnen.
Frédéric Le Guen-Geffroy, ein französischer Koch im Club TP90 in Paris, widersetzte sich letztes Jahr dem Trend und gewann den ersten Preis für seine Kreation aus Freilandschweinefleisch, Barbarie-Ente, Pfifferlingen und einer dünnen Hähnchen-Pistazien-Füllung.
Zuvor gewann der japanische Koch Ryutaro Shiomi die Meisterschaft 2022. Jurymitglied Christoph Paucod kommentierte: „Die Begeisterung für Pasteten liegt einfach daran, dass die Japaner Perfektionisten sind. Sie lieben die Qualität ihrer Arbeit. Und sie lieben die französische Küche und das Produkt.“ Und ich denke, dass Japan sich heute in den Kuchen verliebt hat. Sie suchen nicht nach Unterscheidung.
Was ist Pâté en Croûte?
Pâté en Croûte, eine mit Fleisch gefüllte Pastete im heißen Teigmantel, hat in Frankreich eine lange und faszinierende Geschichte. Die im Mittelalter hergestellte und in Paris verkaufte Kruste war ursprünglich nicht zum Verzehr gedacht, sondern als Verpackung zur Konservierung des darin enthaltenen Fleisches gedacht.
Erst in der Renaissance wurde es essbar und entwickelte sich zu immer fantasievolleren Formen, gewürzt mit aufwendigen Pasteten, die aufwendig garniert wurden, um bei königlichen Banketten serviert zu werden.
Die Ära der Haute Cuisine im Frankreich des 18. Jahrhunderts brachte ein Wiederaufleben des Gerichts mit sich und etablierte Pâté en Croûte als eines der am meisten gelobten Gourmetgerichte des Landes, ein Beispiel kulinarischer Kunst auf höchstem Niveau.
Die World Pâté en Croûte Championship wurde 2009 ins Leben gerufen, um „eine jahrhundertealte französische kulinarische Tradition zu bewahren“, heißt es auf ihrer Website. Ein Jahrzehnt lang behaupteten die Franzosen stolz den ersten Platz – bis 2015 Belgien die Führung übernahm.
Zu dieser jüngsten Niederlage sagte der nationale Sender France 3, dass „die Franzosen zwar enttäuscht, aber gute Sportarten“ seien.
Olivier Nicolau, Küchenchef im Restaurant Arraditz in Südfrankreich, wurde mit dem „Eleganzpreis“ ausgezeichnet. Als Reaktion auf die Niederlage sagte er: „Das ist mein viertes Finale und jedes Mal hat ein Japaner gewonnen. Sie sind sehr gut.“
Für seinen französischen Finalistenkollegen Baptiste Pignol hat der Wettbewerb nur noch mehr Entschlossenheit für ein Comeback bestärkt: „Pâté croûte ist ein Uhrmachererlebnis. Wir waren dort, um Spaß zu haben, aber wir haben viel gelernt. Wir werden nächstes Jahr gestärkt zurückkommen.“
