Ljubljanas Schlosskönig: Die überraschenden Kombinationen von Igor Jagodic

Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in einem Schloss, ein zylindrischer Speisesaal mit folkloristischer Kunst und zufälligen musikalischen Kombinationen. Ljubljanas Strelec ist ein Universum voller Kombinationen.

Ob beabsichtigt oder durch einen merkwürdigen Zufall, meine Ankunft am Bogenschützenturm der Burg von Ljubljana wird durch den Klang einer neueren Bogenschützin angekündigt, nämlich Tasmin Archer und ihr Hit von 1992 Schlafsatellit. Aber es ist nicht das Original, das mich in meinen Sessel wiegt. Es ist eine „Chill-out“-Version.

Überall entlang des Wachtturms

Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Strelec befindet sich in diesem außergewöhnlichen ehemaligen Wachturm mit freiliegendem Mauerwerk, einem großen Kronleuchter in der Mitte und einer Art Steinteppich, der historische Ereignisse darstellt.

Während diese zylindrische Kammer kulinarischer Experimente ihre Wurzeln in Tradition und Folklore hat, ist der Soundtrack etwas zeitgemäßer, aber mit einer Wendung. Food-Autoren erwähnen die Musik eines Restaurants selten, aber sie ist ohne Frage ein wertvoller Teil des Erlebnisses. Gutes Essen ist eindeutig sensorisch, warum also nicht auch die akustischen Elemente einbeziehen? Ich fühle mich gezwungen, dies hier in dieser herrlichen Umgebung zu tun, da es, auch wenn es etwas unpassend war, enorm zu meinem Vergnügen beitrug.

Ich nehme meinen gaumenbelebenden Blanc de Blancs von Domaine Slapšak mit, um durch den Raum zu gehen und die Kunst zu begutachten. Er lagerte 48 Monate auf der Hefe, aber in der Nase duftet er eher nach Kräutern und weißen Blüten als nach Hefe. Thymian scheint hier neben gequetschten Äpfeln und Rosenwasser die Weine zu durchdringen.

Kunst trifft Essen

Die in der Spätrenaissance in Italien populär gewordene Dekorationstechnik, die die Wände von Strelec schmückt, heißt Sgraffiti, was „Durchkratzen“ auf eine andere Oberfläche bedeutet und dem Stil Textur und Farbe verleiht – Elemente, die die Küche von Chefkoch Igor Jagodic durchdringen.

Sein erster Willkommensgruß besteht aus einem Tomatentörtchen mit Pecorinocreme. Es ist eine leichte, aber dennoch auffällige Begrüßung, angenehm begleitet von einer instrumentalen Interpretation von Belinda Carlisles Der Himmel ist ein Ort auf der Erde. Ich bin hoffnungsvoll und frage mich oft, ob die Amuse-Bouches Absichtserklärungen sind. „Ich kann vollen Geschmack und Leichtigkeit schaffen, Sir, keine Angst“, scheint Jagodic zu sagen. Er erhielt einen Teil seiner Ausbildung in der legendären Kopenhagener Küche Noma und wurde so mit Originalität erzogen.

Ein Trio von Amuse-Bouches kommt mit einer herausragenden Kreation.

Mit Rote-Bete-Saft gefärbte Hühnerpastete auf einem Buchweizenkeks zeigt erstklassige Design- und Umsetzungsfähigkeiten, die die Soul-Version von ACDC gnädig übertönen Zurück in Schwarz. Ich würde es mir jedoch gerne noch einmal anhören und dafür mehr von dieser exquisiten Pastete bekommen.

Als Des’ree Das musst du sein nimmt einen Swing-Groove an, höchst unklugerweise, ich fühle mich in ein Universum der „Vertrautheit, aber nicht so, wie Sie es kennen“ eingebettet.

Starte mich

Marinierter Lachs mit eingelegtem Daikon wird als Rose präsentiert und mit Gurken-Zitrussaft abgerundet, den ich gerne draußen auf dem Schlossgelände auf Eis trinken würde.

Ein knuspriges Gebäckstückchen aus Lachstatar, Zitrusgel und Lachsrogen versprüht vollen Geschmack. Ein Wein aus dem Dorf Jeruzalem in Steria (im Nordosten des Landes) hat eine schieferbetonte, mineralische Nase mit tropischen Noten und Zitrusfrüchten. Es wird aus der Furmint-Traube hergestellt, aber hier heißt es Šipon. Mir wurde gesagt, dass dieser Name auf die napoleonische Zeit zurückgeht, als die französischen Soldaten den Wein probierten und „C’est bon“ (Er ist gut) sagten. Die Einheimischen benannten es nach dieser Empfehlung und schrieben auf, wie es für sie klang. Aus C’est bon wurde Šipon.

Wild in Barolo (Wein aus der Nebbiolo-Traube aus Norditalien) und eingewickelt in Shiso-Blätter mit Gänselebereis, garniert mit knusprigem Shiso-Baldachin und Schalottenraspeln ist eine Glanzleistung und ich kann kaum glauben, dass dies nur eine Vorspeise ist.

Die Weinpaarung – Belo 140 (benannt nach der Anzahl Goldmünzen, die der Wiederaufbau dieses Weinbergs nach der Reblaus gekostet hat) ist eher für den Shiso als für das Wild, und das bewundere ich eher. Slowenische Rotweine sind in dieser besonderen Weinregion – Bela Krajina – selten und dieses Gericht eignet sich hervorragend als „Nachtwächter“ der Frühzeit. Es ist schließlich ein Bogenschützenturm.

Diese Geschmackskombinationen sind so weihnachtlich für die Sinne, dass ich die Big-Band-Version von Aha’s fast nicht höre Nimm es mit mir auf. Das hätte ich gedacht Auf der Jagd nach Höhen und Tiefen Vielleicht hätte Wildbret besser gepasst, aber man kann nicht alles haben.

Eine Aussicht zum Töten

Von meinem großen Fenster aus sehe ich, in der Reihenfolge ihrer Nähe, eine Welle von Bäumen, eine hübsche, mittelalterlich aussehende Stadt, eine industrielle Balkanstadt in Blöcken, dann die Hügel von Rašica und schließlich den Berg Santa Maria. Landschaftsebenen, die als breitere Kulisse für Jagodics strukturierte Geschmacks- und Texturebenen dienen.

Jetzt gibt es ein Spezialgericht, das in sechs von zwölf Jahren als erstklassiges Restaurant des Schlosses unverändert geblieben ist.

Gebratener Blumenkohl mit schwarzem Trüffel, Trüffelmayonnaise, pochiertem Ei, Püree aus geröstetem Blumenkohl, mit Haselnüssen und Semmelbröseln zum Knuspern.

Die Kombination ist ein Zelen des brillanten Primož Lavrenčič, den ich 2021 kennengelernt habe.

Ei und Trüffel sind eine dieser ewigen Freundschaftskombinationen, aber der Blumenkohl verleiht ihm eine rustikale Note. Hier gibt es nur wenige Zutaten, dafür aber viele Techniken, die zusammengewürfelt werden. Der wunderschön mazerierte Zelen wirft ein mediterranes Sonnenlicht auf das wohlige Melée, das aus dem nach Süden ausgerichteten und sonnenverwöhnten Vipava-Tal kommt. Ein Katalog voller Frucht und Mineralität. Ich liege auf einem Sommerheuhaufen in einer Scheune ohne Dach. Blöd gutes Zeug. Ich habe schon eine ganze Weile kein Lied mehr gehört, so sehr habe ich mich in die Küche vertieft.

Als nächstes folgen mit Sellerie und Pfifferlingen gefüllte und mit gereiftem Käseschaum übergossene Nudeln, gepaart mit einem spät geernteten Malvasia aus der Karstregion, der zwei Jahre lang in Beton gereift ist und eine Nase von Kräuterbutter aufweist.

Dieses herzhafte Luder blendet die Reggae-Version von aus Entschuldigung scheint das schwierigste Wort zu sein. Und obwohl ich die Philosophie „einfache Zutaten/mehrere Techniken“ verstehe, fand ich das Selleriepüree zu ausgelassen. Dennoch waren die Pilze der Herausforderung gewachsen.

Ungewöhnliche Weine für ungewöhnliche Zeiten

Der Service ist elegant und lehrreich. Die Slowenen möchten, dass Sie etwas über sie wissen. Und sie lieben ihren eigenen Wein, ähnlich wie die Schweizer, und haben ein ähnliches Problem mit dem Produktionsumfang. Sie stellen erstklassigen Wein her, aber nicht so viel davon.

Ein typisches Beispiel ist der Wein in der nächsten Paarung. Dieser 2016er „Akord“ von Otmar Šturm ist eine ungewöhnliche Mischung aus Gewürztraminer, Muskateller und der (zusammen mit Kroatien) heimischen Kraljevina-Traube und reift nach neun Tagen auf den Schalen zweieinhalb Jahre in kleinen Eichenfässern. Es ist unglaublich selten und es hat seit 2016 keine Veröffentlichungen mehr gegeben, und die davor war 2005. Ein wahrer Genuss also, dieses auf einem Degustationsmenü präsentiert zu bekommen.

Es steht einem Gericht gegenüber, das wie eine neu formatierte französische Zwiebelsuppe ohne Brühe wirkt.

Gnudi in Butter- und Zwiebelsuppengel mit Senfkörnern, Frühlingszwiebeln und etwas Trockenhefe, die sich mit dem Bier in der Jama-Käsesauce (benannt nach der Höhle, in der er 13 Monate reift) verbinden.

Dieses Gericht verkörpert gehobene Rustikalität und ist wahrscheinlich das passende Gericht für den Abend. Dieser ungewöhnliche Wein mit Anklängen an Amontillado ist die perfekte Ergänzung, so sehr, dass die Aromen miteinander verschmelzen und ich den Nachgeschmack nicht mehr unterscheiden kann. Erstaunlich.

Bossanova Madonna kündigt Steinbutt, braune Butter, Zitrone, Mangold, Brennnessel und Garnelen aus der Adria an, serviert mit einem slowenischen Chardonnay, der fast mit dem von der Côte d’Or mithalten kann, aber zu einem Bruchteil des Preises. Der Obelunec 2020 hat, wie man es von einer Cuvée aus kühlem Klima erwarten würde, einige grüne, pflanzliche Noten, die durch den Mangold hervorragend zur Geltung kommen.

Der engagierte Maître d‘ Jaka serviert dieses Gericht manchmal mit einem Rotwein aus dem Weingut Fedora (und offenbar trägt der Winzer tatsächlich einen solchen Hut), der aus der Pokalca-Traube hergestellt und in Beton gereift ist. Ich versuche es ein wenig. Er ist gekühlt wie ein Gamay, aber der Pokalca hat mehr saftige Früchte und mehr Rauch, aber vor allem gibt es etwas Kräuterliches, das gut mit dem Mangold und der Brennnessel harmoniert. Beide Weine funktionieren.

Versprecher (frech)

Es wird Kalbfleisch mit Soße aus geräuchertem Knochenmark serviert, dazu Auberginen, Pinienkerne und eine Briesterrine aus Wangen und Zunge, garniert mit dehydrierten schwarzen Oliven, Pfeffer und Senfkörnern.

Diese Terrine ist der Hammer – sie ist gewagt, aufregend und vielschichtig. Der frische rote Pfeffer ist fesselnd und Sie brauchen etwas so Freches, um der ausgeprägten Natur der Knochenmarksoße standzuhalten. Ein 2020er Einzelweinberg Modra Frankinja (Sloweniens Name für die deutsche Blaufränkisch-Rebsorte) hat eine pflanzliche, unkonventionelle Nase. Ein Hauch Schwefel, Sumpfwasser und etwas Saures, das geschickt zu den Bries und der Soße passt. Jährlich werden nur 5.000 Flaschen produziert und hier hat Blaufränkisch sein sympathisches Forum gefunden. Die Beach-Jazz-Version von Hier bin ich wiederjedoch nicht. David Coverdale wird auf seiner Pilatesmatte trainieren.

Meine Generation

In der slowenischen Weinindustrie gibt es viele Generationswechsel, und Igors 20-jähriger Sohn hat nicht aufgehört zu lächeln, seit er vor einem Jahr angefangen hat, im Team seines Vaters zu arbeiten, also wird sich das vielleicht auf Strelec und die gesamte Restaurantszene übertragen.

Dies geschah bereits im JB-Restaurant im Stadtzentrum, wo der gefeierte Janez Bratovž kürzlich seinem Sohn Tomasz übergab.

Das Bewusstsein für die Ansprüche neuer Generationen prägt hier die Speisekarten. Bei den Degustationsmenüs wird der Schwerpunkt zunehmend auf Gemüse gelegt und auch eine alkoholfreie Kombination angeboten.

„Wir haben einen guten Barmann und er ist für alle unsere alkoholfreien Getränke verantwortlich“, sagt Jagodic gegenüber The European Circle Culture. „Wir haben mit ein paar fermentierten Getränken angefangen, aber jetzt sind wir mehr auf der Seite des Mixens von Getränken, das sind also wirklich viele Aufgüsse, viel Mischen von Aufgüssen, Säften, alkoholfreiem Gin usw.“

„Neben der alkoholfreien Kombination arbeiten wir sehr intensiv an vegetarischen und veganen Gerichten“, fügt Jagodic hinzu, der die durchdringenden Augen und den langen Kiefer eines jungen Vincent Price hat. „Vor fünf, zehn Jahren war das noch nicht so wichtig. Natürlich hatte man eigentlich immer ein paar Gerichte, die man Vegetariern und Veganern servieren konnte, aber jetzt, in dieser Zeit, ist diese Bevölkerung prozentual gesehen schon ziemlich groß.“

Dessertsturm

Rhabarber, Joghurt und Holunderblüten kommen im Merengue-Becher und werden eher klassisch mit einem sehr dezenten Gewürztraminer von einem der besten Produzenten dieser Sorte hierzulande, Danilo Steyer, gepaart.

Mit dieser Paarung bewegen wir uns vielleicht auf vertrautem Terrain, aber nicht mit der Lounge-Version von Bryan Adams‘ Lauf zu dir das sorgt für die Begleitung.

Ein Keks mit Pfirsichmarmelade hat zwar etwas Würze, aber der Nachgeschmack stimmt absolut mit der aufschlussreichen Kombination überein. Ein edelfauler Klarnica ist ein Passito-Wein, dessen Trauben auf Heu getrocknet werden. Zähflüssig, aber nicht sirupartig, das ist so etwas wie eine Offenbarung und Rosmarin scheint alles zu durchdringen. Das bekommt man mit slowenischem Wein. Voller Überraschungen wie Frank Bough.

Apropos Überraschungen: Wir sind jetzt wieder bei Bossanova, aber das Opfer ist in diesem Fall das Hair-Metal-Lippenstift-Kollektiv Poison aus den 80ern. Jede Rose hat sicherlich ihren Dorn, und obwohl dieser kleine Dorn die Musik war, bin ich dankbar, dass er wirklich für Unterhaltung sorgte, während mich ein Vater, der mit seinem Sohn arbeitete, auf eine ernsthafte gastronomische Reise mitnahm.

„Bis vor einem Jahr wusste er nicht, was er in seinem Leben tun würde“, erklärt Jagodic. „Er ging auf eine andere Schule, weil er nicht wie sein Vater sein und die ganze Zeit in der Küche verbringen wollte. Aber vor einem Jahr entschied er, dass es vielleicht gut wäre, zu sehen, was wir machen. Er schaut, Er probiert es und jetzt ist er glücklich, er ist so zufrieden.

Ich rolle den sehr steilen Hügel hinunter in die Stadt, voller Essen, Wein und Bewunderung, während die Nacht über dem hübschen Schloss hereinbricht. Die Kombination aus Tradition und Erhabenheit in Strelec ist ein passendes kulinarisches Aushängeschild für eine Stadt, die aus Alt und Neu besteht.

Was Jez gegessen hat:

Lachs:

Gurke, Daikon, Lachsrogen, Zitrusfrüchte

Tatar:

Reh, Haselnüsse, Foie Gras, Shiso-Blatt

Blumenkohl:

Eigelb, braune Butter, Semmelbrösel, Trüffel

Pasta:

Gereifter Käse, Pfifferlinge, Sellerie

Zwiebel:

Eiweißhüttenkäse, Bier, Jama-Käse, Hefe

Seefisch:

Braune Butter, Zitrone, Mangold, Brennnessel, Adria-Garnelen

Kalbfleisch:

Aubergine, Pinienkerne, Oliven, geräuchertes Knochenmark

Rhabarber:

Joghurt, Holunderblüten

Pfirsich:

Rosmarin, Schatz